Меню
Яндекс.Метрика

Сладкие блюда

     Отличительной особенностью этих блюд- является высокое содержание сахарозы, которая определяет их вкус. Для  приготовления сладких блюд используют разнообразные  продукты, но чаще всего ягоды и фрукты. В связи с этим сладкие блюда являются источником углеводов, особенно растворимых — глюкозы, фруктозы и сахарозы, а также пектиновых веществ. Кроме того, они богаты минеральными веществами, витаминами и являются основными источ­никами органических кислот. Сладкие блюда подаются го­рячими и холодными. Наиболее распространены первые. В группу холодных сладких блюд входят натуральные пло­ды и ягоды, сухофрукты и приготовляемые из них компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и т. п., а также всевоз­можные кремы и блюда воздушной консистенции. Группу горячих сладких блюд в основном представляют пудинги, запеканки и суфле.

Свежие плоды и ягоды перед употреблением нужно обя­зательно перебрать, удаляя несъедобные части, и хорошо промыть. После отекания воды плоды подают в салатниках, вазах или на тарелках, а ягоды — в креманках или салат­никах с сахарной пудрой, молоком или сливками. Можно подать ягоды со взбитыми сливками.

Быстрозамороженные плоды и ягоды разложить в креманки и залить теплым сиропом. Персики и крупные сли­вы можно, не размораживая, нарезать дольками. Плоды и ягоды, замороженные с сахарным сиропом в стеклянной или металлической упаковке, следует размораживать в по­суде с водой температурой 20 *С. Размороженные плоды и ягоды нужно сразу использовать.

Консервированные фрукты раскладывают в креманки или стаканы. В сироп от фруктов добавляют воду, сахар, доводят до кипения, охлаждают, а затем заливают им консервированные фрукты.

Компоты можно готовить как из свежих, так и из суше­ных плодов и ягод. Свежие плоды, в отличие от ягод, кроме перебирания и промывания, требуют еще дополнительной обработки. У семечковых (яблок, груш, айвы) следует колон­чатой выемкой удалить сердцевину с семенами, у косточко­вых, за исключением вишни и черешня,— косточки. Апель­син и мандарин надо очистить и разделить на дольки.

Яблоки и груши принято варить в сахарном сиропе. Если яблоки легко развариваются, то их нужно залить кипящим подкисленным сиропом и оставить настаиваться. Так же можно готовить компот из косточковых, за исключением вишни и черешни. Вишню, черешню, кусочки арбузов, дынь, дольки цитрусовых лучше залить охлажденным сиропом и дать настояться.

Сухофрукты необходимо перебрать, отделяя груши и разрезая крупные экземпляры фруктов, а затем тщательно промыть. Сначала в воде с добавлением сахара нужно ва­рить груши, затем спустя 15-20 минут, добавив остальные сухофрукты, следует продолжить варку еще в течение 5-10 минут. Варить компот при очень слабом кипении.

Среди холодных сладких блюд особняком стоят желированные блюда: кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. Все эти изделия имеют студнеобразную консистенцию.

Кисели можно готовить из свежих ягод, плодов, соков, сиропов, экстрактов, повидла, джема, ревеня, молока с до­бавлением крахмала. Для киселей из плодов, ягод и ревеня лучше использовать картофельный крахмал, так как он дает прозрачную студнеобразную консистенцию. А вот мо­лочные кисели хорошо готовить на маисовом (кукурузном) крахмале, который дает пастообразный непрозрачный сту­день.

Перебранные и промытые для киселя ягоды нужно от­жать. Сок собрать, а мезгу проварить 4-5 минут, чтобы из­влечь питательные вещества. Отвар процедить, положить в него сахар, довести до кипения и влить в разведенный че­тырехкратным количеством воды картофельный крахмал, затем быстро перемешать, чтобы не было комков, влить сок и все снова довести до кипения. Густые кисели готовятся с большим содержанием крахмала. Их, как правило, разли­вают в металлические формочки, а после желирования вы­нимают из них. Фруктовые и ягодные кисели подают с мо­локом или сливками. Молочные кисели чаще всего готовят густыми и поливают вишневым или малиновым сиропом.

Для приготовления желе нужен прозрачный ягодный или фруктовый сироп, сок, экстракт. Желатин необходи­мо предварительно замочить в холодной воде в течение 30 минут. Отвар и сок для желе готовят так же, как для ки­селя, только в кипящую смесь вместе с соком добавляют набухший желатин и все вместе доводят до кипения. Сахарожелатиновый сироп принято процеживать, после чего его разливают в формочки, а затем застывшее желе вынимают из них, окунув формочки на несколько секунд в кипяток. Выкладывать желе можно прямо в креманки, в порцион­ные тарелочки или разместить их на одно большое блюдо.

Муссы, самбуки и кремы — это разновидности взбитого желе. Их подают так же, как желе, только поливают сиро­пом или сладким соусом.

К горячим сладким блюдам относятся пудинги, сладкие каши, запеканки и суфле. Пудинги большей частью гото­вят на пару (водяной бане), а запеканки и суфле — в духов­ке. При подаче их тоже принято поливать сиропом или слад­ким соусом. К горячим сладким блюдам можно также отнести воздушные пироги и шарлотки.

Яблоко печеное

Яблоко средней величины вымыть, наколоть в несколь­ких местах вилкой, положить на сковороду, налить немно­го воды, поставить в духовку и печь до мягкости.

Яблоко, печенное с сахаром

100-150 г яблок, 15 мл сахарного сиропа.

Яблоко (ранет, антоновка) вымыть, вынуть сердцевину с семенами и положить его на сковороду, на дно которой налить немного воды. В отверстие яблока влить сахарный сироп и испечь его в духовке до готовности.

Яблоко фаршированное

2 яблока, 1/4 стакана изюма, 1/4 стакана ядер грецких орехов, 1 ст. ложка сахара, 15 г сливочного масла, 1/2 ст. ложки сахарной пудры.

Яблоки помыть, выемкой удалить из них сердцевину, ко­жицу наколоть в нескольких местах вилкой и заполнить отверстия начинкой, подготовленные яблоки уложить на противень и поставить для запекания в духовку на 15-30 минут. Готовые яблоки посыпать сахарной пудрой и по­дать с холодным молоком.

Приготовление начинки: изюм вымыть, пропустить че­рез мясорубку, смешать с измельченными орехами, саха­ром и размягченным сливочным маслом.

Яблочное пюре

150 г яблок, 100 мл воды, 15 мл сахарного сиропа.

Яблоко вымыть, нарезать на кусочки, залить кипятком и накрыть посуду крышкой. Когда яблоко сделается мяг­ким, протереть его через сито, добавить сахарный сироп и уварить массу так, чтобы она сделалась густой.

Яблоки с яичным белком

2 яблока, 1 яичный белок, 2 ч. ложки сахарной пудры,  печенье.

Яблоки испечь неочищенными, затем ложечкой вынуть мякоть и протереть через сито. Яичный белок взбить в креп­кую пену и, постоянно помешивая, добавить яблочное пю­ре, сахарную пудру, а затем накрошенное печенье. Полу­ченную массу запечь в духовке в течение 10-15 минут.

Десерт из грейпфрута

Грейпфрут вымыть, разрезать пополам, мякоть отделить от кожицы и надрезать ее от середины. На каждую поло­винку положить варенье или джем. Отдельно подать сахар­ную пудру.

Груша в сметане с орехами

1 груша, 50 г сметаны или сливок. 1 cm, ложка сахарной пудры, 1/4 стакана очищенного сладкого миндаля.

Грушу очистить от кожицы, разрезать пополам, вынуть сердцевину и сварить до готовности в воде, подкисленной лимонной кислотой. Ядра миндаля очистить от кожицы, поджарить и измельчить. Сметану или сливки взбить, за­править сахарной пудрой и смешать с небольшим количе­ством измельченного миндаля. Половинки груши уложить в вазочку, залить подготовленной сметаной или сливками, а сверху посыпать остальными ядрами миндаля. Вместо миндаля можно использовать другие орехи (грецкие, фис­ташки, фундук, арахис).

Айва с орехами

3 айвы средней величины, 10 грецких орехов, 1/3 ст. лож­ки меда или 1 ст. ложка сахарного песка.

Спелую неповрежденную айву очистить от пушка, при помощи желобкового ножа удалить сердцевину, промыть и окунуть в теплую воду. Ядра грецкого ореха пропустить через мясорубку, соединить с медом или сахарным песком и хорошо перемешать. Этой начинкой наполнить подготов­ленные чашечки из айвы и варить их на пару в течение 30-35 минут. Готовую айву снять с огня, охладить и подать в качестве сладости к чаю. (В народной медицине это блю­до применяется как диетическое при болезнях почек, же­лудочно-кишечного тракта и желтухе.)

Десерт из слив

330 г слив, 1 яичный белок, 50 г сахарной пудры, ваниль­ный сахар.

Сливы обмыть, удалить косточки, уложить в посыпан­ную ванильным сахаром форму для торта и запечь в духов­ке. Яичный белок взбить в густую пену вместе с сахарной пудрой. Сливы вынуть из духовки, покрыть белковой пе­ной и снова поставить в духовку. Запекать до тех пор, пока белок не покроется розовой корочкой. Подать в холодном виде.

Земляника и малина со сливками

100 г ягод, 20 мл сахарного сиропа, 50 г сливок или 100 мл молока.

Спелые свежие ягоды положить в дуршлаг и обмыть. За­тем осторожно их очистить, стараясь не повредить цель­ность ягод, обдать несколько раз холодной кипяченой во­дой и облить сахарным сиропом. Подать со сливками или молоком.

Чернослив с начинкой

175 г чернослива, 100 мл воды, 50 г творога, 1/2 яйца, 1 ч. ложка сахара (10 мл сахарного сиропа), 30 г сметаны для запекания, 40 г сметаны для подачи. Чернослив вымыть, залить горячей водой и в закрытой посуде оставить для набухания, после чего вынуть из него косточки. Творог протереть через сито, добавить яйцо, са­хар (или сахарный сироп) и хорошо перемешать.

Подготовленной смесью наполнить чернослив, выло­жить его на сковороду, полить сметаной и поставить для запекания в духовку на 15 минут. Готовый чернослив вы­ложить в десертные тарелочки и полить сметаной.

Клубника в белковой пене

375 г свежей клубники, 1 яичный белок, 65 г сахарной пудры.

Клубнику перебрать, промыть, крупные ягоды разре­зать, а мелкие оставить для украшения. Все ягоды уложить в большую стеклянную вазу или в порционные вазочки, покрыть белковой пеной (яичный белок тщательно взбить с сахарной пудрой), а сверху украсить мелкими целыми ягодами.

Клубника с розовым снегом

500 г клубники, 1 яичный белок, 4 ст. ложки сахарной пудры.

Клубнику перебрать, промыть, полнормы ягод уложить на блюдо и посыпать 1 ст. ложкой сахарной пудры. Остав­шуюся клубнику протереть через сито и растереть с 1-1,5 ст. ложки сахарной пудры. Яичный белок взбить с 1,5-2 ст. ложками сахарной пудры в крепкую пену и ввестн протертую клубнику. Полученным розовым снегом (пеной) покрыть посыпанную сахарной пудрой клубнику на блюде.

Клубника в молочном соусе

500 г клубники, 1 стакан сахарной пудры, 3 яйца, 1,5  ста­кана молока, 1 ч. ложка картофельного крахмала, ва­нильный сахар.

Клубнику перебрать, очистить, промыть и засыпать по­ловиной нормы сахарной пудры на 1,5-2 часа. Яичные жел­тки тщательно растереть с оставшейся сахарной пудрой, ванильным сахаром и крахмалом и осторожно смешать со взбитыми в крепкую пену белками яиц. Посуду с яичной смесью поставить в кастрюлю с кипящей водой и взбивать смесь, постепенно вливая горячее молоко. Сгустившийся соус поставить в посуду с холодной водой и продолжать взбивать до полного охлаждения. При подаче на стол клуб­нику залить готовым соусом.

Ягоды с молоком

400 г свежих ягод (малины, клубники, земляники, еже­вики, красной смородины, черешен или вишен), 1 л све­жего цельного молока, 4 ст. ложки меда или густого сахарного сиропа, миндаль.

Ягоды перебрать, очистить от плодоножек и косточек, промыть, сложить в миску, залить молоком, прибавить мед или сахарный сироп и легонько мешать металлическим вен­чиком до тех пор, пока молоко не станет цветным от ягод. Затем можно добавить по желанию немного мелко нарезан­ного сладкого миндаля (или других орехов) и поставить на несколько часов в холодное место, лучше на лед.

Смородина десертная

500 г смородины, 2 яичных белка, 150 г сахарной пудры, 0,5 стакана воды.

Яичные белки взбить в крепкую пену и влить в них ох­лажденную кипяченую воду. В эту смесь обмакнуть веточ­ки смородины, присыпать сахарной пудрой и подсушить на солнце. Обсохнувшие веточки смородины уложить на стек­лянное блюдо и подать к столу на десерт.

Ягоды с простоквашей

500 г ягод (в зависимости от сезона ), 1 л простокваши. Смесь ягод перебрать, очистить от плодоножек и косто­чек, промыть,  крупные экземпляры нарезать сложить в глубокую мяску, валить свежей простоквашей и поставить на лед.

Компот из яблок

200 г яблок, 50 мл сахарного сиропа, 200 мл воды, 1/4  ли­мона.

Яблоки очистить от кожицы, каждое разрезать на 8 час­тей, вынуть сердцевину, положить в кипящую воду, доба­вить сахарный сироп и варить при слабом кипении в за­крытой посуде. Как только яблоки станут мягкими, выло­жить их в фарфоровую чашку. Сироп немного уварить, прибавить к нему лимонный сок и залить яблоки.

Компот из айвы

100 г айвы, 30 мл сахарного сиропа, 100 мл воды, 1/4 лимона.

Айву вымыть, разрезать на 4 части, вынуть сердцевину с семенами, разрезать четвертинки на тонкие ломтики, сло­жить в кастрюлю, залить водой и варить до тех пор, пока айва не станет мягкой. Затем прибавить сахарный сироп, цедру, срезанную ленточкой с лимона, и прокипятить.

Компот из груши

150 г груш, 30 мл сахарного сиропа, 200 мл воды, 1/4 лимона.

Груши (не очень спелые, специально для варки) очистит от кожицы, каждую разрезать на 4 части и вынуть сердце­вину. Сварить сахарный сироп, опустить в него груши я ва­рить на слабом огне в закрытой посуде. Готовые груши вы­ложить на блюдо. Сироп немного уварить, влить в него лимонный сок и полить им груши. Готовый компот охладить.

Компот из яблок с вареньем

100-150 г яблок, 25 мл сахарного сиропа, 20 г варенья, 200 мл воды.

Яблоко помыть, вынуть из него сердцевину и очистить кожицу. В воду влить сахарный сироп и прокипятить. В ки­пящий сироп опустить яблоко и варить в закрытой посуде. Готовое яблоко положить на блюдце, а в отверстие поло­жить варенье. Сироп уварить и полить им яблоко. Подать компот в охлажденном виде.

Компот из вишен

100 г вишен, 30 мл сахарного сиропа, 100 мл воды.

Вишни перебрать, промыть, удалить из них косточки, положить в кастрюлю, добавить сахарный сироп, налить воду и варить до тех пор, пока вишни не станут мягкими.

Компот из абрикосов

100 г абрикосов, 30 мл сахарного сиропа, 100 мл воды. Спелые абрикосы промыть, разрезать пополам, вынуть косточки и варить компот так же, как компот из вишен.

Компот из слив

100 г. слив, 30 мл сахарного сиропа, 100 мл воды. Спелые сливы промыть, наколоть вилкой и опустить в кипящую воду. Когда сливы станут мягкими, вынуть их из отвара, разрезать пополам, снять кожицу и удалить косточ­ки. В отвар добавить сахарный сироп, положить в него сли­вы и прокипятить. Готовый компот налить в фарфоровую чашку и охладить.

Компот из чернослива

50 г чернослива, 30 мл сахарного сиропа, 200 мл воды, лимона. чернослив тщательно вымыть в теплой воде, вынуть косточки, затем залить кипятком и держать его в закрытой посуде в течение 2-3 часов, после чего прокипятить в этой же воде, добавив сахарный сироп. В сваренный компот можно добавить лимонный сок. Готовый компот вылить в фарфоровую чашку и подать охлажденным.

Компот на смородяны

80 г смородины, 30 мл сахарного сиропа, 100 мл воды.

 Спелую смородину перебрать и промыть. В воду добавить сахарный сироп, довести до кипения, в кипящий сироп опу­стить смородину, прокипятить и вылить компот в фарфо­ровую чашку. Подать в охлажденном виде.

Компот из апельсина

1 апельсин, 30 мл сахарного сиропа, 50 мл воды.

Апельсин очистить от кожуры, разрезать поперек на тон­кие ломтики и удалить семена. Воду с сахарным сиропом довести до кипения, охладить и залить этим сиропом ломти­ки апельсина, уложенные в глубокое блюдце или вазочку.

Компот из свежих фруктов

Этот компот можно приготовить из любых фруктов. Хо­рошо промытые, очищенные фрукты за несколько часов до подачи полить медом или густым сахарным сиропом (из расчета б ст. ложек меда или сиропа на 1 кг фруктов) осто­рожно тщательно перемешать и поставить в холодное место, по возможности на лед. При желании получить больше сока, можно добавить еще несколько столовых ложек сли­вок или цельного молока.

Компот из прессованного инжира

300 г прессованного инжира, 100 г сахара, 3/4 л воды, 1/2 лимона, 1 стакан белого виноградного сока, 10-12 очищенных ядрышек миндаля.

Из сахара и воды приготовить сироп и варить его на медленном огне 1,5 часа, добавив инжир и натертую на терке лимонную цедру. Когда инжир станет совсем мягким, влить виноградный сок, сок лимона, прибавить ядра сладкого миндаля, разрезанные вдоль, и выдержать несколько часов в холодном месте.

Кисель из смородины

30 г смородины, 30 мл сахарного сиропа. 10 г картофель­ного крахмала, 200 мл воды.

Смородину перебрать, очистить от веточек, промыть на сите проточной водой и обдать кипятком. Ягоды размять пестиком или ложкой в глубокой тарелке, прибавить 2 ст. ложки холодной кипяченой воды, размешать и отжать че­рез марлю сок. Хранить сок в закрытой посуде в холодном месте до тех пор, пока не будет сварен кисель. Выжимки залить 1 стаканом кипятка, прокипятить и процедить отвар через марлю. Четверть стакана отвара отлить, охладить и развести в нем картофельный крахмал, а в остальной отвар влить сахарный сироп и довести до кипения. В кипящий отвар влить, помешивая, процеженный картофельный крахмал и вновь довести до кипения. Кисель охладить, вре­мя от времени помешивая, чтобы на его поверхности не об­разовалась пленка. В готовый кисель влить отжатый ягод­ный сок.

Кисель из яблок

100 г яблок, 20 г сахарного сиропа, 10 г картофельного крахмала, 200 мл воды.

Антоновское яблоко вымыть, обдать кипятком, натереть на терке и отжать сок вперекрутку через марлю. Затем сок слить в бутылочку, закрыть пробкой и убрать в холодное место. Выжимки от яблок положить в кастрюлю, залить горячей водой и прокипятить в течение 10 минут. Отвар процедить, отлить 1/4 стакана и после охлаждения развести в нем крахмал. В остальной отвар добавить сахарный си­роп, поставить на огонь и, когда он вновь закипит, влить в него процеженный крахмал. Кисель еще раз прокипятить, охладить и влить в него отжатый яблочный сок.

Кисель из сушеных фруктов

30 г сушеных фруктов, 20 мл сахарного сиропа, 7 г кар­тофельного крахмала, 250 мл воды.

Сушеные фрукты обмыть, залить холодной водой и ос­тавить на 2-3 часа настаиваться. Затем сварить фрукты в той же воде в закрытой посуде на слабом огне в течение 30 минут. Для детей до 3 лет кисель готовят только на фрук­товом отваре, а для детей старшего возраста мягкие варе­ные фрукты надо протереть через сито или дуршлаг. Груши и вишни не протирают. В остальном кисель готовить так же, как описано выше.

Кисель из крыжовника

30 г крыжовника, 30 мл сахарного сиропа, 10 г карто­фельного крахмала, 200 мл воды. Некрупный крыжовник очистить от веточек, вымыть, сложить в посуду для варки, залить горячей водой, влить сахарный сироп и варить до тех пор, пока ягоды не помяг­чеют. Как только они станут мягкими, влить разведенный холодной водой крахмал я, помешивая, прокипятить. По­дать в охлажденном виде.

Кисель молочный

200 мл молока, 15 г маисового (кукурузного) крахмала, 10 г клюквы, 35 мл сахарного сиропа, 1/3 пакетика ва­нильного сахара.

3/4 стакана молока вскипятить, добавить сахарный сироп и размешать. Маисовый крахмал развести оставшимся хо­лодным молоком и процедить. В горячее молоко с сахар­ным сиропом влить разведенный крахмал, размешать и ва­рить кисель, непрерывно помешивая, при слабом кипении в течение 10 минут. После этого добавить ванильный сахар и перемешать. Горячий кисель налить в чашку, охладить, а затем полить клюквенным сиропом. Для приготовления сиропа клюкву перебрать, вымыть, перемять в мисочке, добавить 1 ст. ложку кипяченой воды, прокипятить, про­цедить и отжать сок через марлю. Затем прибавить по вку­су сахарный песок и прокипятить.

Кисель молочный с мандаринами

200 мл молока, 15 г маисового (кукурузного) крахмала, 35 мл сахарного сиропа. 10 г клюквы. 1 мандарин.

3/4 стакана молока вскипятить, добавить 20 мл сахарно­го сиропа и стертую с мандарина цедру. Маисовый крахмал развести оставшимся холодным молоком, процедить, влить в горячее, молоко, размешать и варить кисель при слабом кипении 10 минут. Горячий кисель вылить в форму, смо­ченную водой, и охладить. Остывший кисель выложить на тарелку и полить клюквенным или другим фруктовым си­ропом. Вокруг киселя уложить дольки очищенного ман­дарина.

Кисель из толокна

15 г толокна, 150 мл молока, 50 мл воды, 20 мл сахар­ного сиропа.

Толокно развести водой, влить молоко и варить 10 ми­нут. Затем добавить сахарный сироп, размешать и проки­пятить.

Желе из ягод

50 г ягод, 200 мл воды, 7 г желатина, 30 мл сахарного сиропа.

Ягоды перебрать, промыть проточной водой на сите или дуршлаге, обдать кипятком, размять ложкой в тарелке и отжать сок через марлю. (Посуду и марлю предварительно прокипятить.) Выжимки залить кипятком, проварить 10 минут и полученный отвар процедить через сито или марлю. Желатин замочить в воде на 30 минут, затем воду слить и откинуть его на сито или марлю.

В горячий ягодный отвар положить желатин, сахарный сироп и, помешивая, прокипятить. Затем отвар процедить, охладить до комнатной температуры, влить в него отжатый ягодный сок, размешать, валить в форму, чашку или вазоч­ку и поставить в холодильник. Через 1-2 часа, когда желе остынет, погрузить форму на 2-3 секунды в горячую воду на 3/4 ее высоты, быстро обтереть полотенцем, накрыть тарел­кой и, перевернув форму вверх дном, слегка встряхнуть.

Желе из слив

100 г слив, 30 мл сахарного сиропа, 200 мл воды, 7 г же­латина, 1/4 лимона.

Сливу, сахарный сироп и цедру с лимона залить водой и варить на слабом огне в закрытой посуде 30 минут, а затем протереть через сито. Желатин, предварительно замочен­ный в холодной кипяченой воде, смешать с горячим пюре из слив, прокипятить, дать остыть до комнатной темпера­туры, вылить смесь в подготовленную форму и охладить.

Желе из лимонов

1/2 лимона. 50 мл сахарного сиропа, 10 г желатина, 200 мл воды.

Лимон обдать кипятком, снять теркой с 1/4 лимона цед­ру, разрезать эту часть лимона пополам и выжать сок. Б ки­пящую воду добавить сахарный сироп, цедру, размоченный желатин и прокипятить. Затем эту смесь процедить и, дав ей немного остыть, добавить в нее лимонный сок, размешать и перелить в чашку или вазочку. Так же готовится желе из апельсина и мандарина.

Желе из яблок

150 г яблок, 30 мл сахарного сиропа, 4 г желатина, 100 мл воды, 100 мл молока или 25 мл фруктового си­ропа.

Яблоки вымыть, разрезать каждое на 4 части, удалить семена, залить водой и варить до тех нор, пока они не ста­нут мягкими. Сваренные яблоки протереть через сито вме­сте с отваром. Желатин залить холодной водой, дать ему набухнуть в течение 30 минут, затем откинуть на сито или марлю. В яблочное пюре ввести желатин, сахарный сироп и, помешивая, прокипятить. Желе вылить в вазочку или чашку и охладить. Подать с охлажденным кипяченым мо­локом или фруктовым соком.

Желе молочное с абрикосами

100 мл молока, 4 г желатина, 30 мл сахарного сиропа, 4 консервированных абрикосов, 1/3 пакетика ванильно­го сахара.

Молоко вскипятить, влить сахарный сироп и всыпать ванильный сахар. Желатин предварительно положить в холодную воду на 30 минут и откинуть на марлю или сито. Подготовленный желатин влить в молоко и, размешивая, прокипятить. В вазочку положить консервированные абри­косы (без сиропа) и залить их приготовленной для желе смесью, после чего охладить. Так же можно приготовить желе с консервированной черешней, персиками, сливами ит.п.

Желе с малиновым сиропом

40 мл сиропа от малинового варенья, 200 мл молока, 100 мл води, 10 е желатина.

Желатин положить в холодную кипяченую воду на 30 минут и откинуть его на марлю или сито. Молоко вски­пятить с сиропом от малинового варенья, добавить подго­товленный желатин и, помешивая, прокипятить. Когда смесь остынет до комнатной температуры, разлить ее в чаш­ки или вазочки и поставить в холодильник. Подать с хо­лодным кипяченым молоком.

Желе из сливок

100 мл сливок, 30 мл сахарного сиропа, 4 г желатина, 1/4 лимона.

Сливки, сахарный сироп и цедру лимона прокипятить, добавить в смесь приготовленный желатин, размешать его до растворения, после чего смесь процедить, налить в чаш­ку и охладить.

Мусс из манной крупы с клюквой

15 г манной крупы, 30 г клюквы, 30 мл сахарного сиро­па, 200 мл воды, 20 мл сиропа от варенья. Клюкву перебрать, промыть на сите проточной водой и обдать кипятком. Затем размять ягоды ложкой, выжать сок через прокипяченную марлю вперекрутку, залить выжим­ки горячей водой, прокипятить в течение 10 минут и про­цедить. Полученный отвар вскипятить, всыпать в него про­сеянную манную крупу, влить сахарный сироп и варить 20 минут на слабом огне. Затем снять с огня, немного охла­дить и взбить а белую пышную массу. После этого добавить отжатый сок, размешать, разлить в чашки и охладить. По­дать с любым ягодным или фруктовым сиропом.

Мусс из апельсина и лимона

1/2 апельсина, 1/4 лимона, 40 мл сахарного сиропа, 4 г желатина, 200 мл воды.

Лимон и апельсин обдать кипятком, снять с них ножом цедру в виде ленты, после чего выжать из них сок. В кипя­щую воду добавить сахарный сироп, цедру, замоченный заранее в холодной воде желатин, прокипятить, помеши­вая, и снять с огня. Сироп с желатином охладить до ком­натной температуры, влить в него отжатый сок и взбивать эту массу до тех пор, пока вся она не превратится в пыш­ную белую пену. Взбитую массу немедленно, пока она не застыла, перелить в форму или чашки и охладить.

Мусс шоколадный

50 г шоколада, 50 мл сахарного сиропа, 1 яйцо, 200 мл молока, 7 г желатина, 100 г сливок.

Тертый шоколад, сырое яйцо и сахарный сироп хорошо смешать и развести горячим молоком. Затем прибавить в эту смесь размоченный заранее желатин, поставить ее на огонь и, все время помешивая, нагревать (но не кипятить) массу до тех пор, пока она слегка не загустеет, после чего снять с огня и дать ей остыть. Сливки взбить в густую пену, соединить их с охлажденной массой и слегка все переме­шать ложкой снизу вверх. Затем переложить массу в фор­му и поставить на холод.

Самбук из яблок

100 г яблок, 25 мл сахарного сиропа, 1/2 яичного белка, 1,5 г желатина.

Яблоко запечь в духовке, протереть через сито, влить са­харный сироп и размешать. Затем яблочное пюре охладить, ввести в него взбитый в крепкую пену яичный белок и до­бавить для большей плотности разведенный заранее жела­тин. Самбук разложить в вазочки или чашки и поставить в холодильник.

Самбук из клубники

80-100 г клубники, 20 мл сахарного сиропа, 1/2 яичного белка, 1,5 г желатина,

Клубнику перебрать, очистить от плодоножек, промыть, дать стечь воде и протереть через сито. Затем влить сахар­ный сироп, добавить размоченный в воде желатин, яичный белок и взбить до пышности. Готовый самбук разложить в вазочки или чашки и поставить в холодильник.

Крем лимонный

1/4 лимона, 10 г пшеничной муки, 150 мл молока, 30 мл сахарного сиропа, 10 г сахарного песка.

Муку размешать с небольшим количеством молока, что­бы получилось жидкое тесто. Оставшееся молоко вскипя­тить с мелко нарезанной лимонной цедрой. Когда молоко вскипит, вынуть цедру, добавить сахарный сироп, а затем, осторожно помешивая, влить подготовленное тесто и, про­должая помешивать, варить до тех пор, пока не загустеет. Горячий крем выложить в форму, смоченную кипяченой водой и обсыпанную сахарным песком, и охладить.

Крем заварной в чашечках

100 мл молока, 15 мл сахарного сиропа, 1 яйцо, 5 г сли­вочного масла.

Молоко вскипятить с сахарным сиропом и охладить его. Яйцо хорошенько размешать и прибавить к нему понемно­гу охлажденное молоко. Чашечку смазать сливочным мас­лом, наполнить ее доверху приготовленной смесью и поста­вить на сковороду с горячей водой. Варить крем на водяной бане на слабом огне 30 минут, следя за тем, чтобы он не за­кипел. Охладить в той же воде и подать в чашечке. В моло­ко перед кипячением можно положить шоколад.

Крем шоколадный

150 мл молока, 30 г шоколада, 15 г манной крупы, 30 мл сахарного сиропа, 10 г сахарного песка..

В кипящее молоко всыпать, помешивая, тертый шоколад, манную крупу, влить сахарный сироп и кипятить, продол­жая помешивать, 20 минут. В фарфоровую чашку или фор­му, смоченную водой и обсыпанную мелким сахарным пес­ком, вылить крем, охладить и подать с холодным молоком.

Крем из сливок

100 г сливок, 4 г желатина, 20 г сахарной пудры, 15 мл молока.

Густые кипяченые сливки взбить на холоде до получения очень густой и пышной пены и прибавить просеянную сахар­ную пудру. Желатин, предварительно намоченный в воде, соединить с 1 ст. ложкой горячего молока и влить тонкой струйкой во взбитые сливки, все время мешая их снизу вверх. Готовую массу тотчас переложить в форму и охладить.

Крем жидкий для подливок

75 мл молока, 1 яичный желток, 30 мл сахарного сиропа.

Сырой яичный желток сметать с сахарным сиропом и теплым молоком поставить на плиту и нагревать, помеши­вая, до тех пор, пока крем слегка не загустеет (но не кипя­тить), затем снять с огня и охладить. Этот крем можно так­же приготовить с добавлением шоколада или какао, которые нужно смешать с яичным желтком и сахарным сиропом.

Крем из засахаренных фруктов

2 яичных желтка, 1 ст. ложка муки, 150 г сахарного песка, 200 мл молока, 150 г сливок, 200 г засахаренных фруктов, сливочное масло.

Стереть в пену яичные желтки, муку и сахарный песок, добавить теплое молоко, поставить на слабый огонь и по­стоянно помешивать. Когда смесь начнет закипать, отста­вить ее в сторону и мешать до тех пор, пока она не остынет (но не охлаждать). Затем добавить сливочное масло и ме­шать до образования однородной гладкой массы. Когда крем совсем остынет, добавить взбитые сливки, мелко на­резанные засахаренные фрукты, выложить в вазочки или чашки и поставить в холодильник.

Запеканка сладкая из яблок

150 г яблок,   20 мл сахарного сиропа,   10 г сливочного масла.

Яблоко очистить от кожицы, семян и сердцевины, наре­зать ломтиками. На небольшую сковороду, смазанную мас­лом, положить ровным слоем ломтики яблок, полить их сахарным сиропом, сверху положить остальные яблоки, полить растопленным сливочным маслом, сахарным сиро­пом и запечь в духовке.

Пудинг бисквитный

2 яйца, 40 г пшеничной муки, 40 мл сахарного сиропа, 1 ч. ложка сливочного масла, 60 г малинового варенья. Яичные желтки растереть с сахарным сиропом в тече­ние 15 минут, затем прибавить к ним сначала муку, а по­том взбитые в крепкую пену белки яиц. Выложить массу в форму, смазанную маслом, закрыть крышкой и поставить а кастрюлю с горячей водой на полчаса. Форма с пудингом должна быть погружена в кипящую воду на 3/4 ее высоты. По мере выкипания следует подливать горячую воду. Гото­вый пудинг полить малиновым сиропом.

Приготовление сиропа: в малиновое варенье добавить 1/2 стакана воды и прокипятить.

Пудинг рисовый с фруктами и взбитыми яйцами

12 одинаковых абрикосов, 4 яичных белка, рисовая ка­ша, сахарный песок (или пудра) по вкусу, свежие фрук­ты, ванильный сахар.

Абрикосы разрезать пополам, вынуть косточки, поло­жить в сироп с ванильным сахаром, поварить 8-10 минут и оставить в сиропе до полного остывания. Глубокое огне­упорное блюдо наполнить на 2 см гладкой рисовой кашей, сваренной на молоке, поверх каши уложить половинки аб­рикосов, предварительно дав стечь с них сиропу, абрикосы покрыть половиной взбитых с сахаром в крепкую пену яич­ных белков и разгладить ровным слоем. Оставшуюся часть белковой пены разложить сверху небольшими холмиками, присыпать сахарной пудрой и поместить в не очень горя­чую духовку, чтобы белки слегка подрумянились. Вынув блюдо из духовки, украсить его свежими фруктами. При приготовлении этого пудинга можно использовать и виш­ни, и груши, и персики.

Гоголь-моголь

1 яичный желток, 30 г сахарной пудры.

Яичный желток взбивать ложкой в течение 20 минут, понемногу добавляя сахарную пудру. В готовую смесь мож­но прибавить 1 ч. ложку лимонного или апельсинового сока или 1 ст. ложку горячего молока. В гоголь-моголь можно положить взбитый с сахаром в крепкую пену яичный белок.

Шарлотка из яблок

200 г яблок, 100 г пшеничного хлеба, 40 мл молока, 30 мл сахарного сиропа, 1/3 яйца, 15 г сливочного масла, 50 г абрикосового соуса, 5 мл солевого раствора.

Яблоки очистить от кожицы, семян и сердцевины, наре­зать кубиками, облить половиной нормы сахарного сиропа и прокипятить со сливочным маслом до мягкости. Сырое яйцо взбить с оставшимся сахарным сиропом и развести хо­лодным молоком. С черствого пшеничного хлеба срезать кор­ки, мякиш нарезать ломтиками, смочить каждый ломтик в молочно-яичной смеси и обложить ими стенки и дно формы, смазанной нерастопленным маслом. Середину выложенной хлебом формы заполнить яблочной массой, сверху накрыть ломтиками хлеба и поставить для запекания в духовку на 20 минут. При подаче шарлотку выложить на блюдо и по­лить абрикосовым (или яблочным) соусом.

Снежки

3 яйца, 400 мл молока, 150 г сахарной пудры, 10 г кар­тофельного крахмала.

Молоко налить в небольшую кастрюльку и вскипятить. Одновременно взбить в пышную пену белки яиц и осторож­но смешать со 100 г сахарной пудры. Комочки взбитых яич­ных белков опускать столовой ложкой в очень горячее (но не кипящее) молоко, чтобы они не касались друг друга, а когда вся масса будет выложена, закрыть кастрюлю крыш­кой и дать снежкам свариться — окрепнуть.

Сваренные снежки выложить на волосяное сито. Яич­ные желтки растереть оставшейся сахарной пудрой, при­бавить картофельный крахмал, постепенно развести моло­ком, в котором варились снежки, поставить на огонь и, помешивая, прокипятить. Загустевшую смесь вылить в та­релку, сверху положить снежки, поставить на огонь и, помешивая, прокипятить. После охладить. В молоко, ос­тавшееся после варки снежков, можно добавить 30 г шо­колада или 10 г порошка какао и подать к снежкам.

Читать далее: Сладкие блюда