Меню
Яндекс.Метрика

Орехи

Семейство орехоплодных (так собирательно объединены  съедобные орехи) довольно значительно. Сюда входят грецкий (со множеством разновидностей) и кедровый (сибирский  и ливанский кедры) орехи, лесной орех (лещина, фундук),  буковый орех, чинара, фисташки, миндаль, декан, каштан,  чилим и многие другие. По химическому составу они делятся на две группы.

Первая, наиболее многочисленная группа — это орехо-плодные, дающие плоды, чрезвычайно богатые жирами: грецкие, буковые, лесные, кедровые орехи, а также миндаль,  фисташки, пекан, чинара. Эти орехи содержат и значительное количество белков.

Ко второй группе относятся культуры, в плодах которых  преобладают углеводы (крахмал, сахара). Это настоящий  или съедобный каштан и чилим (водяной орех, чертов орех,  рогатый орех). Кроме того, ядра орехов — это целая кладовая различных витаминов, минеральных солей и микроэлементов.

Использование орехоплодных многогранно и разносто­ронне. Их не только употребляют в свежем виде, но и используют для производства высокоценного орехового масла. Особенно широкое применение орехи нашли в пищевой, в частности — кондитерской промышленности, где они используются в большом количестве для приготовления оре­хового теста, растительных сливок, орехового молока. Без них нельзя изготовить пралине и марципаны. Орехи при­обрели большую популярность в кулинарии разных наро­дов для приготовления различных блюд. Сегодня в мире существует множество рецептов приготовления блюд с оре­хами. Богаты и разнообразны способы их приготовления. Орехи используют свежими, подсушенными, поджарен­ными, копчеными, вареными, цельными, кусочками, пере­тертыми в муку, которую подмешивают в тесто и во многие блюда. Чаще всего ядра орехов поджаривают. Но сушить их следует при температуре, не превышающей 90 °С, так как при более высокой температуре многие биологически ак­тивные соединения, в том числе и витамины, разрушают­ся. Поджаривать орехи лучше всего на сковороде, на пли­те, непрерывно помешивая, или же поставить в духовку на 3-5 минут.

Кратковременное нагревание даже при высокой темпе­ратуре сопровождается меньшими потерями биологической ценности продуктов. Основное разрушение биологически активных веществ происходит не столько от высокой тем­пературы, сколько от длительности нагревания и срока хра­нения. Фактор времени, по утверждениям ученых, играет решающую роль в сохранении биологической ценности пищевых продуктов. Поэтому необходимо следить за тем, чтобы орехи не подгорели. Иначе они потемнеют и станут невкусными.

Плоды ореха — пища, удовлетворяющая самый изыскан­ный вкус. Этот продукт и для души, и для желудка, и для тела. Практика кавказских народов, широко применяющих в своих кухнях грецкий орех (они добавляют его во всевоз­можные кислые, пресные, горькие, соленые, пряные, слад­кие закуски, первые и вторые блюда, соусы, подливы, десер­ты, посыпают им выпеченные кондитерские изделия и т. п.), показывает, что он значительно улучшает вкус пищи, ее ка­чественный состав, а также биологическую ценность.

Перец с овощами

500 г сладкого болгарского перца, 160 г свежей белоко­чанной капусты, 100 г моркови, 50 г репчатого лука, 100 г ядер грецких орехов, 125 г сметаны, солевой раст­вор, зелень.

Капусту, морковь и лук очистить, промыть, намельчить, полить раствором соли, поджарить каждый компонент в отдельности, смещать, добавить молотое ядро ореха, руб­леную зелень укропа, петрушки, сельдерея и еще раз тща­тельно перемешать. Этой массой начинить предварительно вымытый и очищенный сладкий перец, уложить на сково­роду, залить сметаной и слегка запечь в духовке. Подать на стол, украсив зеленью.

Баклажаны жареные

250 г баклажанов, 75 г ядер грецких орехов, 75 мл топ­леного или растительного масла, 100 г сметаны, соле­вой раствор.

Баклажаны вымыть, очистить, нарезать тонкими кру­жочками, сбрызнуть солевым раствором, положить на ско­вороду с толстым дном и поджарить в большом количестве жира (во фритюре) до готовности с обеих сторон. В конце жарки обильно посыпать измельченными орехами, выло­жить на блюдо, украсить зеленью и подать со сметаной.

Десерт Цветные камушки

Чернослив или сливы сушеные, грецкие орехи. Для теста: 150 г пшеничной муки, 150 г сахара, 100 г сливочного масла, 2,5  яйца.

Для посыпки: сахарная пудра, порошок какао.

Большие сушеные сливы венгерки обыкновенной замо­чить в теплой воде на 4-5 часов, после чего воду слить и ос­тавить сливы в закрытой посуде для набухания. Когда пло­ды станут мягкими, выдавить из них через отверстие, где прикреплены плодоножки, косточки и обсушить сливы до исчезновения внутри них влаги. Каждую сливу заполнить четвертинкой поджаренного ядра ореха, обмакнуть в тесто и жарить в большом количестве масла в кастрюле.

Обжаренные в тесте сливы сразу же обвалять в сахарной пудре и порошке какао и подать на стол теплыми.

Приготовление теста: в миске растопить масло (но не кипятить), добавить яйца, размешать, затем всыпать сахар, муку и тщательно взбить до получения однородной массы.

Пудинг из грецких орехов

400 г ядер грецких орехов, 6 яиц, 2 стакана молока, 0,5 стакана сахарного песка, 1 стакан белых молотых сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла.

Очищенные ядра грецких орехов истолочь и смешать с яичными желтками, растертыми с сахаром и сливочным маслом. Затем добавить в эту массу сухари, молоко, пере­мешать, осторожно ввести взбитые в крепкую пену белки яиц, выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и варить на водяной бане 1,5 часа. При подаче полить растопленным сливочным маслом.

Пудинг на каштанов

300 г каштанов, 300 мл молока, 200 г сахара, 100 г изю­ма, 6 яиц, 50 г сливочного масла, 1 черствая белая булоч­ка.

Каштаны сварить, очистить от кожуры, смешать с моло­ком и сахаром и варить до густоты. Затем протереть через сито, добавить масло, замоченную в молоке и протертую че­рез сито булочку, яичные желтки, изюм, перемешать, осто­рожно ввести взбитые в крепкую пену белки яиц, выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и варить на водяной бане 4-5 минут. Готовый пудинг подать с ваниль­ным (или иным сладким) соусом.

Пудинг на лесных орехов (лещины, фундука)

150 г молотых лесных орехов (лещина, фундук), 6 яиц, 150 г сахара. 2 черствых белых булочки, 1 ст. ложка сливочного масла, молоко, корица, гвоздика.

Яичные желтки растереть в пену со сливочным маслом. прибавить смоченные в молоке и протертые через сито бу­лочки, лесные орехи, сахар, немного толченой корицы и гвоздики, перемешать и осторожно ввести взбитые в креп­кую пену белки яиц. Полученную массу выложить в сма­занную маслом и посыпанную сухарями форму и варить на водяной бане 45-60 минут. Подать со сладким соусом.

Пудинг "Вулкан"

150 г молотого сладкого миндаля, 6 яиц, 10 г сахарной пудры, 80 г шоколада, сахар, сливки.

Белки яиц взбить в крутую пену и смешать с сахарной пудрой. Затем прибавить яичные желтки, тертый шоколад, орехи, осторожно перемешать и, переложив в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, варить на водяной бане 45-60 минут. Готовый пудинг выложить на блюдо, вок­руг положить взбитые с сахаром сливки и подать на стол. Обычно при подаче этого пудинга в середину его вдавливают несколько кусочков сахара, смоченных в роме или другом спиртном напитке, крепостью не ниже 40', и зажигают, что­бы пудинг пылал пламенем. Отсюда и название блюда.

Суфле из грецких орехов

200 г ядер грецких орехов, 5 яичных желтков, 12 яичных белков, 0,5 стакана сахарного песка. 0,25 стакана сливок.

Очищенные ядра грецких орехов истолочь, добавить 2 яичных белка, сложить в кастрюлю, вбить яичные желт­ки, прибавить сахар, сливки, поставить на огонь, довести до горячего состояния и протереть через сито. Затем выло­жить в фаянсовую посуду, смешать с оставшимися белка­ми яиц, взбитыми в крепкую пену, и поставить в духовку на 8-10 минут. Подать со сливками.

Каштаны со взбитыми сливками

400 г каштанов, 1,5 стакана густых сливок, 1 стакан сахара, ванильный сахар.

Каштаны сварить, протереть через сито, разместить мас­су по краям блюда, а в середину выложить взбитые с саха­ром и ванильным сахаром сливки.

Суфле из миндаля

150 г очищенного молотого сладкого миндаля, 170 г са­харной пудры, 150 г сливочного масла, 8 яиц, 4 ст. лож­ки пшеничной муки, 750 г сливок или цельного молока.

Сливки или очень хорошее густое молоко смешать с му­кой, добавить сахарную пудру, миндаль, масло, яичные желтки, поставить на слабый огонь и мешать до тех пор, пока масса не закипит и не загустеет. Затем перелить все в фарфоровое блюдо и мешать до тех пор, пока масса не осты­нет. После этого ввести в нее осторожно взбитые в крепкую пену белки яиц, переложить в смазанную маслом и посы­панную сухарями форму и печь в духовке 45 минут.

Шарики к чаю из грецких орехов

150 г молотых грецких орехов, 3-4 ст. ложки меда, 1 апельсин, 1 ст. ложка ароматного фруктового сиро­па, шоколад.

Мед смешать с фруктовым сиропом, апельсиновым со­ком и натертой на терке апельсиновой цедрой. Полученную смесь довести до кипения, всыпать молотые орехи и варить до густоты. Загустевшую массу слегка охладить, сформо­вать из нее маленькие шарики и обвалять их в крупно на­строганном шоколаде.

Шарики к чаю из миндаля

200 г очищенного миндаля, 200 г сахарного песка, шоко­лад, вода.

Из сахара и небольшого количества воды сварить густой сироп, положить в него пропущенный через мясорубку мин­даль и проварить. Из полученной массы сформовать неболь­шие шарики, обвалять их в тертом шоколаде и подсушить в сухом прохладном месте.

Конфеты с какао

2 стакана молотых грецких орехов, 1 стакан молока, 2 стакана сахарной пудри, 2 ст. ложки сливочного мас­ла, 2 ст. ложки порошка какао.

Молоко налить в кастрюлю, поставить на огонь, поло­жить в него сливочное масло, сахарную пудру и, когда оно закипит, добавить какао, предварительно разведенное в холодной воде. Смесь варить, постоянно помешивая, до тех пор, сока капля ее на холодной поверхности не будет рас­текаться. Сняв с огня, добавить молотые орехи и быстро раз­мешать. Охладить и нарезать конфеты желаемой формы.

Конфеты с медом

Свежие лесные орехи (лещину, фундук) очистить, снять верхнюю кожицу и высушить в легко нагретой духовке так, чтобы они при надкусывании почти рассыпались. Можно сушить в несколько приемов. Мед довести до кипения и ува­рить до появления красного цвета. Затем, непрерывно по­мешивая, всыпать столько подготовленных орехов, сколь­ко потребуется для образования густой массы. Эту массу варить на медленном огне до тех пор, пока мед не начнет застывать на ложке. Тогда с помощью двух ложек разложить орехи кучками на смоченное водой блюдо, остудить их, подсушить и подать.

Приготовленные таким образом орехи можно запасать на зиму, сложив их в банки и поставив в сухое прохладное место.

Нуга

400 г ядер сладкого миндаля, 300 г сахарного песка, мас­ло для смазки.

Ядра сладкого миндаля очистить от кожицы, нарезать длинными кусочками и слегка поджарить. На медленном огне распустить сахар, добавить к нему подготовленный миндаль, перемешать, выложить в смазанную маслом фор­му или блюдо, дать затвердеть и нарезать на квадратики.

Карамель Поджига

Грецкие орехи, 100 г сахарного песка, несколько капель   лимонного сока, масло для смазки.

Грецкие орехи очистить от скорлупы, слегка подсушить в духовке, удалить шелуху и раздробить. В кастрюлю всы­пать сахар, выжать туда лимонный сок и варить, помеши­вая, до получения темно-красного густого сиропа. Затем добавить подготовленные орехи, тщательно размешать, вылить на сказанную растительным маслом тарелку, осту­дить, разделить на кусочки и подать к столу. В сироп мож­но опускать не дробленые, а целые орехи. Тогда их следует вынуть из карамели и подать обсушенными на тарелке, смазанной маслом.

Грильяж

200-250 г очищенных грецких орехов или сладкого мин­даля, 250 г сахарной пудры.

Сахарную пудру поджарить в металлической посуде с толстым дном до светло-коричневого цвета, всыпать про­пущенные через мясорубку орехи (или миндаль) и мешать их в течение нескольких минут, затем вылить на смазан­ный сливочным или растительным маслом мраморный лист, в фарфоровое блюдо или на эмалированный жестяной лист и раскатать слоем толщиной в 2 мм. Грильяж, пока он не остыл, нарезать продолговатыми ломтиками и согнуть на скалке в подковки или просто нарезать кубиками.

Грильяжная: масса охлаждается очень быстро и тогда ста­новится твердой, поэтому при разделывании иногда прихо­дится подогревать ее в духовке. По желанию можно наре­занные куски грильяжа покрыть шоколадной глазурью.

Палочки

280 г лесных или грецких орехов, 5 яичных белков, 350 г сахарного песка, лимонный сок, лимонная цедра. К трем взбитым в крепкую пену яичным белкам приба­вить 210 г сахара, пропущенные через мясорубку орехи, немного тертой лимонной цедры, аккуратно переменить и хорошо вымешать на доске, посыпанной сахаром. Выме­шанное тесто раскатать слоем толщиной в полсантиметра. 2 яичных белка тщательно растереть с оставшимся сахаром и небольшим количеством лимонного сока, покрыть этой массой тесто, затем вырезать мокрым ножом из этого теста палочки, подсушить их в течение 30 минут на доске, после чего передожить на смазанный маслом противень, поста­вить в нежаркую духовку и держать в ней до тех пор, пока палочки не станут совсем сухими.

Меренги из лесных орехов

100-150 г лесных орехов (лещина, фундук), 5 яичных белков, 5 cm, ложек сахарной пудры.

В кастрюльке на водяной бане (над паром) взбить венчи­ком в крепкую пену яичные белки с сахарной пудрой. За­тем прибавить лесные орехи, разделив каждый на 4 части, и осторожно перемешать. На противне разложить облатки (небольшие кружочки из пергаментной бумаги), смазать их маслом, разложить на них в виде холмиков ореховое тесто и подсушить в слегка теплой духовке.

Меренги на миндаля

140 г очищенного сладкого миндаля, 280 г сахара, 6 яичных белков

В кастрюльке на пару смешать 4 яичных белка с саха­ром и пропущенным через мясорубку миндалем. Затем массу охладить, осторожно ввести в нее 2 взбитых в крепкую пену яичных белка, при помощи ложки разложить белково-ореховую массу на противень в форме меленьких холми­ков и испечь в не очень жаркой духовке.

Меренги из грецких орехов

Горсть очищенных грецких орехов, 4 яичных белка. 320 г сахара, 1/2 лимона.

Яичные белки, помешивая, сварить до густоты вместе с сахаром. Затем прибавить лимонный сок, выжатый из ли­мона, Положить рубленые орехи, аккуратно перемешать и с помощью кондитерского мешочка отсадить на слегка сма­занный маслом лист маленькие шарики. Испечь их в слабо нагретой духовке.

Марципан

300 г сладкого миндаля, 30 г горького миндаля, 300 г са­харного песка, 4 ст. ложки розовой воды. Очищенные от кожицы ядра сладкого и горького мин­даля хорошо высушить, пропустить через мясорубку, заме­сить тесто вместе с сахаром и розовой водой и поставить на ночь в прохладное место. На другой день разделать по­лученную массу марципана на желаемые формы и подсу­шить над жаром. Это лучше всего приготовить следующим образом: положить формы марципана на пирожную доску, на две стороны доски поставить по камню (или другому тяжелому предмету), на них установить противень с горя­чим деревянным углем и таким образом накаливать проти­вень до тех пор, пока марципановая масса не подсохнет.

Эклер

90 г очищенных лесных или грецких орехов, 9 яичных белков, 150 г сахарной пудры, 70 г пшеничной муки, ма­линовое варенье, шоколадная глазурь. Яичные белки взбить в крепкую пену и, продолжая взби­вать, прибавить сахарную пудру. Затем осторожно добавить поджаренные, истолченные орехи и муку. На смазанную маслом пергаментную бумагу, уложенную на металлический лист или противень, отсадить из кондитерского мешоч­ка печенье и испечь его в духовке при слабом огне.

Готовое печенье снять с бумаги и, намазав одну сторону малиновым вареньем, сложить вместе по 2 печенья. Затем каждое двойное печенье покрыть шоколадной глазурью.

Молоко ореховое

50 г очищенных ядер грецких орехов, 1 стакан молока, 1/2 ст. ложки сахарного песка.

Ядра грецких орехов пропустить через мясорубку или мелко истолочь в ступке, положить в эмалированную каст­рюльку, залить молоком, добавить сахар, нагреть и кипя­тить на малом огне 5-10 минут. Напиток можно подать го­рячим и охлажденным.

Молоко любительское

1 ст. ложка толченых грецких орехов, 3 стакана моло­ка, 4 крупных кислых яблока, 3 ст. ложки сахарного песка.

Яблоки натереть на терке, смешать с сахаром, добавить молоко, хорошо перемешать и взбить. В конце добавить поджаренные толченые ядра грецких орехов.

Молоко миндальное

25 ядрышек сладкого миндаля, 15 г сахарного песка, 200 мл воды.

Освобожденные от скорлупы ядра миндаля обдать кипят­ком в дуршлаге, чтобы легче было снять с них кожицу. Под­готовленный таким образом миндаль растолочь в ступке. Затем развести его чуть теплой кипяченой водой до кон­систенции густого молока и охладить в холодильнике. При­готовленный по такому способу напиток по цвету и консис­тенции напоминает молоко.

Десерт с черносливом

Чернослив вымыть, залить холодной водой, довести до кипения и откинуть на дуршлаг. Из размягченного черно­слива удалить косточки, сделав прорезь вдоль плода, и начинить каждую сливу четвертинкой очищенного ядра грецкого ореха.

Начиненный чернослив уложить на блюдо и залить взбитыми с сахаром сливками или сметаной.

Читать далее: Сладкие блюда