Меню
Яндекс.Метрика

Кремы, помадки, глазури, сиропы

Крем лимонный (на воде)

250 г сливочного масла, 4 яичных желтка, 1,25 стакана сахарного песка, 0,5 стакана воды, цедра с 0,5 лимона, Сахар с натертой лимонной цедрой залить водой и дове­сти до кипения. Одновременно растереть в кастрюльке яич­ные желтки и влить в них тонкой струйкой лимонный си­роп. Когда сироп равномерно соединится с желтками, кастрюльку поставить на слабый огонь и, непрерывно по­мешивая, варить, следя за тем, чтобы не образовалось комков. Когда крем достигнет нужной густоты (консистенции густой сметаны), его, охладив до состояния парного моло­ка, соединить с нарезанным мелкими кусочками маслом и взбить деревянной веселочкой до пышности. Использовать для отделки и прослойки тортов и пирожных, в том числе заварных.

Крем заварной для пирожных (с яйцами)

100 г сливочного масла, 40 г пшеничной муки, 100 мл сахарного сиропа, 4 яичных желтка, 400 мл молока. Яичные желтки, сахарный сироп и муку смешать в кас­трюльке и постепенно развести горячим молоком так, что­бы в смеси не было комочков. Затем смесь нагреть, при по­стоянном помешивании, до загустения, снять с огня и ох­ладить до температуры парного молока. В теплый крем Положить куском масло и взбить его деревянной лопаточ­кой до образования пышной и гладкой массы (масло долж­но полностью соединиться с кремом).

Крем Любительский (заварной без яиц)

230 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 1 ста­кан воды, 2 ст. ложки пшеничной муки, ванильный са­хар по вкусу.

 Сахар насыпать в кастрюльку, залить 1/2 стакана воды, поставить на огонь и, непрерывно помешивая, довести до горячего состояния и исчезновения сахарных крупинок.  Оставшейся водой залить муку, размешать ее до гладкости и эту массу постепенно ввести в разогретый сахарный си­роп, не переставая помешивать. Полученную смесь уварить до состояния кашицы или густой сметаны и охладить до температуры парного молока. Когда масса остынет, ввести в нее нарезанное мелкими кусочками масло, ванильный са­хар и взбить деревянной веселочкой до получения пышной белой массы (время взбивания — 50-60 минут).

Этот крем употребляется для начинки изделий из завар­ного теста, а также для прослойки и отделки тортов и пи­рожных.

Крем шарлотт (сливочный)

200 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 1/4 пакетика ванильного са­хара.

Сахар смешать с молоком в кастрюльке, нагреть, посто­янно помешивая, до исчезновения сахарных крупинок и тонкой струйкой ввести в заранее взбитое яйцо. Получен­ную смесь охладить до состояния парного молока. В другой кастрюльке размять деревянной ложкой масло, влить в него постепенно небольшими порциями молочно-яичную смесь, интенсивно помешивая крем, и взбить до пышности, добав­ляя ванильный сахар.

Для того чтобы приготовить шоколадный крем Шар­лотт, нужно в рецептуру добавить 1 ст. ложку порошка какао и взять 1/2 пакетика ванильного сахара, вместо 1/4.

Крем со сгущенным молоком

200 г сливочного масла, 200 г сгущенного молока, 1/3 па­кетика ванильного сахара.

Размягченное масло взбить до образования пышной пе­ны, постепенно добавляя сгущенное молоко с сахаром. В го­товый крем ввести ванильный сахар. Этот крем можно го­товить с добавлением кофе или какао. Вместо сгущенного молока с сахаром можно взять 1/2 стакана цельного молока и 100 г сахара, хорошенько уварить и охладить.

Крем сметанный

1 стакан 30%-ной сметаны, 4 ст. ложки сахарной пуд­ры, 5 г ванильного сахара.

Кастрюлю с густой сметаной составить в холодную воду, на лед или в снег и взбить венчиком до образования густой пышной пены, которая должна хорошо удерживаться на поднятом венчике. Сахарную пудру просеять, смешать с ванильным сахаром и венчиком перемешать со взбитой сме­таной.

Крем ореховый

1 стакан очищенных орехов (любых), 1/2 стакана саха­ра, 3 яичных желтка, 1,5 стакана 35%-ных сливок, 1,5 ч. ложки желатина.

Орехи растолочь с половиной сахара, выложить в каст­рюлю, смешать с яичными желтками, растертыми с остав­шимся сахаром, прибавить 1/2 стакана свежих густых сливок, все хорошо вымешать и поставить на плиту, продолжая мешать на плите до тех пор, пока масса не станет густой. Затем снять с огня, дать остыть, вымешать с 1 стаканом взбитых сливок, добавить распущенный в 1/4 стакана воды желатин, еще раз хорошо вымешать и поставить на лед.

        Крем заварной для вафель

150 г сливочного масла, 4 ст. ложки муки, 4 яичных желтка, 200 г сахарного песка, 1,1 л молока, ванильный сахар.

Яичные желтки тщательно растереть с мукой и смешать со 100 мл холодного молока. Полученную смесь влить тон­кой струйкой в оставшееся кипящее молоко (1 л) и, поме­шивая, проварив до загустения, снять с огня. Не переста­вая мешать, добавить масло, ванильный сахар и взбить до пышности.

Крем белковый

7 яичных белков, 1 стакан сахарной пудры, 3/4 пакети­ка ванильного сахара.

Белки яиц взбить венчиком до получения крепкой и пыш­ной пены, постепенно добавляя сахарную пудру и ваниль­ный сахар. Крем взбивать не менее 20-25 минут. Готовый крем должен хорошо удерживаться на поднятом венчике.

Крем с какао

200 г сливочного масла, 300 г сахарной пудры, 50 г по­рошка какао, 2 яичных желтка, ванильный сахар. Масло растереть с сахарной пудрой до густоты сметаны, добавить Личные желтки, порошок какао, предварительно просеяв его и сварив с 2 ст. ложками молока, ванильный сахар и вымешать до образования однородной кремообразной массы.

Крем шоколадный

150 г сливочного масла, 150 г шоколада, 150 г сахарного песка, 3 яичных желтка, ванильный сахар. Желтки яиц растереть с сахарным песком и тертым шо­коладом в посуде, поставленной в кастрюлю большего размера с кипящей водой. Когда масса загустеет, снять с огня и взбивать до тех пор, пока не остынет. Масло растереть до образования пышной пены, добавляя по 1 ст. ложке холод­ный крем, пока не образуется однородная масса.

Обычная помадка

2 стакана сахарного песка, 1 стакан воды.

Сахар смешать с водой и варить до пробы слабый ша­рик (сироп, влитый в холодную воду, не растворяется, а разминается в пальцах как мягкое тесто). Во время варки сиропа края кастрюли необходимо часто обтирать чистой мокрой салфеткой, чтобы сироп не засахаривался. Доведен­ный до пробы сироп снять с огня и охладить. Поверхность сиропа сбрызнуть холодной водой, чтобы не образовалось сахарной корочки. Остывший до температуры парного мо­лока сироп взбить веселкой или венчиком до образования однородной массы. Взбитую помадку накрыть влажной сал­феткой.

Молочная помадка

2 стакана сахара, 1 стакан молока.

Сахар смешать с молоком и при непрерывном помеши­вании деревянной лопаточкой варить до пробы слабый шарик . В процессе варки края кастрюли обтирать чистой мокрой салфеткой, чтобы избежать засахаривания сиропа. Готовый молочно-сахарный сироп охладить, а поверхность его сбрызнуть холодной водой. Когда помадка остынет до температуры парного молока, взбить ее веселкой или вен­чиком до образования однородной массы и накрыть влаж­ной салфеткой.

Глазурь белая

1 стакан сахарной пудры, 3 ст. ложки воды, аромати­ческие вещества.

Сахарную пудру самого тонкого помола просеять через сито, всыпать в кастрюлю, влить теплую воду, добавить ароматические вещества и нагреть до 40 С. Если глазурь получится слишком густая, добавить воды, а если слишком жидкая — сахарной пудры.

Глазурь шоколадная

1стакан сахарного песка, 1 ч. ложка порошка какао, 1/2 стакана воды.

Сахар перемешать с водой и варить до пробы толстая  нитка (если сжать пальцами немного сиропа, то при их разжимании будут тянуться тонкие и толстые нитки). За­тем добавить порошок какао, охладить до 60-80 °С, чтобы вызвать кристаллизацию сахара, периодически опускать лопаточку в глазурь и растирать ее о края кастрюли. От тре­ния глазурь делается светлее и на поверхности ее образуется тонкая блестящая корочка, что свидетельствует о готовности глазури.

Глазурь белковая

1 яичный белок, 1 стакан сахарной пудры, 8-10 капель лимонного сока или разведенной лимонной кислоты (для устойчивости глазури).

Белок яйца тщательно отделить от желтка и взбить спи­ралькой или венчиком в миске до увеличения в объеме в 3 4 раза. При взбивании белка постепенно небольшими порциями всыпать сахарную пудру, а затем добавить лимонный сок или кислоту (если нет ни того, ни другого, можно кап­нуть 4-5 капель столового уксуса). После этого глазурь . тщательно растереть до белого цвета и пышного состояния. При желании ее можно подкрасить в нужный цвет, ввести в нее какао, кофе, шоколад, жженку, процеженный клюк­венный сок и т. д. Используется для отделки поверхности любых кондитерских изделий.

Сироп для глазирования медовых пряников и коврижек

1 стакан сахарного песка, 1/2 стакана воды.

Сахар залить водой, уварить до пробы толстая нитка, снять собравшуюся на сиропе пену и немного охладить его, по желанию ароматизировать и приступить к глазировке пряников я коврижек. Коврижки и очень крупные пряни­ки следует глазировать с помощью кисточки, а мелкие пря­ники можно опускать по нескольку штук в посуду с сиро­пом целиком. Покрытые глазурью пряники или коврижки поместить в очень теплое место (50-60 °С) и, разложив из­делия на листы, подсушить их до появления на них блестя­щей с белым налетом корочки.

Сироп кофейный

1 стакан сахарного песка, 1 ст. ложка ароматного фруктового или ягодного сиропа, 2 ст. ложка молотого кофе, 1 стакан воды.

Сахар залить 1/2 стакана воды, нагреть до растворения сахарных крупинок и довести растворенный сироп до ки­пения. Из оставшейся воды сварить кофе, поставив его на край плиты для настоя. Через 15-20 минут кофе процедить и чистый кофейный настой влить вместе с фруктовым или ягодным сиропом в сахарный сироп, после чего тщательно размешать его и охладить.

Читать далее: Мед