Меню
Яндекс.Метрика

Крупы

Крупу для каши можно разваривать в воде с молоком или в одной воде. Рис можно варить еще и в мясном бульоне.  Прежде чем варить крупу, нужно удалить посторонние  примеси: потемневшие и необрушенные зерна, мучель. Мелкую крупу (манная, пшеничная, ячневая, пшено), что­бы отделить от примеси, удобно просеять через решето или  дуршлаг. Мучель из манной, гречневой продельной и мелкой пшеничной крупы можно высеять через частое сито. Крупы гречневую, овсяную и рис лучше перебрать, удаляя  из них примеси и негодные в пищу зерна. После очистки от примесей крупы надо промыть водой. Не следует мыть манную крупу, мелкую пшеничную Артек, овсяную — Гер­кулес и гречневый продел (дробленку). Рис и пшено нужно мыть, 2-3 раза меняя воду. Гречневую — ядрицу — всыпать в посуду с большим количеством воды и, переме­шивая, удалить всплывший сор и пустотелые зерна. Затем  крупу быстро выбрать из воды на решето или дуршлаг. Ос­тавлять гречневую крупу долго в воде нельзя, так как ее зер­на быстро впитывают в себя влагу (набухают), становятся  мягкими, слипаются между собой и теряют форму. Промывать крупу надо всегда непосредственно перед варкой каши. Подготовленную к варке крупу (перебранную, просеянную, вымытую) следует засыпать в кипящую воду, молоко  или в молоко, разбавленное водой. Различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются в воде и молоке. Так, например, рис, крупная пшеничная крупа и пшено в молоке, разбавленном водой, развариваются хуже и медленнее, чем просто в воде. Поэтому при варке молоч­ных каш эти крупы рекомендуется сначала разварить в кипящей воде в течение 20-30 минут, а затем добавить го­рячее молоко и варить кашу до готовности.

Для того чтобы крупа разваривалась равномерно в не пригорала ко дну посуды, варку необходимо вести при сла­бом кипении. Помешивать крупу во время варки нужно осторожно, без резких движений, иначе целость зерен на­рушается, и часть крахмала выделяется в воду и клейстеризуется. В результате этого набухание и разваривание кру­пы проходит значительно медленнее.

Каша манная с яичным желтком

25 г манной крупы, 150 мл молока, 150 мл воды, 5 г сли­вочного масла. 15 мл сахарного сиропа, 1 яичный жел­ток, 5 мл солевого раствора.

В кипящую воду всыпать просеянную манную крупу и варить при слабом кипении, помешивая, 25-30 минут, за­тем добавить молоко, раствор соли, сахарный сироп и про­должать варку еще 2-3 минуты. Готовую кашу снять с огня, положить в нее масло и сырой яичный желток, размешан­ный с 1 ст. ложкой кипяченого холодного молока.

Каша манная с вареньем

30 г манной крупы, 200 мл молока, 100 мл воды, 5 г сли­вочного масла, 1/2 яйца, 20 мл сахарного сиропа, 5 мл со­левого раствора, 30 г варенья.

Сварить манную кашу, как указано в предыдущем ре­цепте, и слегка ее охладить. Яичный желток растереть с ра­зогретым до мягкости маслом, положить в теплую кашу, размешать, а затем осторожно ввести взбитый в крепкую пену белок яйца. Охлажденную кашу полить вареньем.

Пудинг из манной крупы

50 г манной крупы, 150 мл молока, 160 мл воды. 10 г сли­вочного масла, 20 мл сахарного сиропа, 1 яйцо, 5 г молотых сухарей, 10 мл солевого раствора, 50 г варенья или  фруктового сиропа.

В кипящую воду с молоком всыпать просеянную манную крупу и, помешивая, варить на слабом огне 20 минут. Затем добавить раствор соли, сахарный сироп и прокипятить ка­шу еще 2-3 минуты. Сняв кашу с огня, вмешать сливочное масло, дать немного остыть, ввести в нее сырой яичный желток и взбитый в крепкую пену белок яйца, перемешать, выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную суха­рями, и запечь в духовке. Подать, полив фруктовым сиро­пом или вареньем.

 Запеканка из манной крупы

3 ст. ложки манной крупы, 100 мл молока, 60 мл сахар­ного сиропа, 3 яблока, 3 яйца, 60 г сливочного масла, 2 ст. ложки молотых сухарей, солевой раствор по вкусу. Сварить густую манную кашу на молоке. Промытые очи­щенные яблоки мелко нарезать. Яичные желтки растереть с сахарным сиропом и 50 г сливочного масла, соединить с кашей, добавить взбитые в крепкую пену белки яиц, выло­жить массу на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду и запечь в духовке.

Крокеты манные

50 г манной крупы, 1/2 яйца, 10 г сыра, 200 мл воды, 10 г сливочного масла, 10 г молотых сухарей, 5 мл солевого раствора, 30 г сметаны.

Сварить густую кашу на воде, дать немного остыть, за­тем смешать ее с сырым яичным желтком, 1 ч. ложкой тер­того сыра и охладить. Эту кашу разделать на небольшие шарики (крокеты), смочить их в яичном белке, обвалять в сухарях и обжарить на масле. Подать со сметаной.

 Оладьи манные

40 г манной крупы, 10 г сливочного масла, 150 мл моло­ка или воды, 15 мл сахарного сиропа, 1/4 яйца, 2 г дрож­жей, 5 мл солевого раствора, 25 г сметаны или варенья. В готовую чуть остывшую манную кашу, сваренную на молоке или воде с сахарным сиропом, добавить сырой яичный желток и дрожжи, разведенные 1 ст. ложкой воды, и дать подняться в теплом месте в течение 2-2,5 часа. Перед тем как печь оладьи, добавить в поднявшуюся кашу взби­тый в крепкую пену белок яйца, размешать и печь оладьи на сковороде с маслом. Подать горячими со сметаной или вареньем.

Гренки из манной крупы

50 г манной крупы, 100 мл молока, 100 мл воды, 10 г сли­вочного масла, 10 г сыра, 1/2 яйца, 5 мл солевого раствора. Сварить густую манную кашу и немного охладить. За­тем тщательно перемешать ее с сырым яичным желтком, выложить слоем в 1 см на блюдо или противень, смоченный водой, и поставить в холодное место на 1 час. Из остывшей каши вырезать стаканом кружочки, уложить их на смазан­ную маслом сковороду, посыпать тертым сыром, полить растопленным маслом и залечь в духовке. Гренки из ман­ной каши можно не посыпать сыром, а смочить яичным белком, обвалять в просеянных сухарях и обжарить на ско­вороде с маслом. Подать с молоком или к бульону.

Кнели манные

130 г манной крупы, 2 яичных белка, 25 г муки, 6 г сли­вочного масла, солевой раствор, зелень петрушки. Манную крупу залить небольшим количеством кипящей воды, отварить до получения очень густой массы, растереть с маслом и охладить. Яичные белки взбить в крепкую пену, аккуратно соединить с приготовленной массой и, добавляя муку, осторожно перемешать. Затем сформовать кнели в виде небольших шариков, запанировать их в муке и отварить в кипящей подсоленной воде. Готовые кнели полить растоп­ленным маслом и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Котлеты манные

1/4 стакана манной крупы, 150 г репчатого лука, 1 яйцо, 25 г сливочного масла, 1/4 ст. ложки томатного соуса, 1/2 стакана мясного бульона, солевой раствор по вкусу. Лук очистить, мелко порезать, обжарить в масле до зо­лотистого цвета, остудить, добавить яйцо, манную крупу, солевой раствор и хорошо вымешать. Из этой массы сфор­мовать котлеты, обжарить их в масле, сложить в кастрюлю, залить мясным бульоном с томатным соусом и проту­шить 5-7 минут.

Шарики манные с сиропом

100 г манной крупы, 25 мл молока, 1 яйцо, 13 г сливоч­ного масла, 1/4 ч. ложки пищевой соды. Для сиропа: 200 мл воды, 125 г сахара, специи (ваниль­ный сахар, корица и пр.) по вкусу.

Манную крупу сварить в молоке до загустения, охладить,  добавить яйцо, соду, сформовать шарики, разложить их на смазанный маслом противень и испечь в нежаркой духовке. При подаче полить сметаной.

Крем из манной крупы

25 г манной крупы, 150 мл молока, 5 г сливочного мас­ла, 20 мл сахарного сиропа, 100 мл воды, 25 г варенья или фруктового сиропа, 1 яичный желток, 5 мл солевого раствора.

 Сварить жидкую манную кашу. Сырой яичный желток  растереть с сахарным сиропом я слегка подогретым сливочным маслом. Влить эту смесь в горячую кашу. Посуду с кашей поставить в воду со льдом, перемешать, а затем взбить до состояния густой и пышной массы. Подать, полив фруктовым сиропом или вареньем.

    Суфле из манной крупы

50 г манной крупы, 100 мл молока, 100 мл воды, 1 яйцо, 10 г сливочного масла, 20 мл сахарного сиропа, 5 мл со­левого раствора, 5 г молотых сухарей, 25 г варенья.

Сварить манную кашу, снять с огня, слегка охладить, прибавить яичный желток, растертый с сахарным сиропом, 5 г масла, взбитый в крепкую пену белок яйца и все осто­рожно перемешать. Форму смазать маслом, обсыпать просеянными сухарями, наполнить приготовленной массой на 3/4 высоты и поставить в духовку на 20-25 минут. Готовое  суфле подать с вареньем.

Рисовая каша молочная

50 г риса, 100 мл молока, 200 мл воды, 5 г сливочного масла, 10 мл сахарного сиропа, 5 мл солевого раствора. Рис перебрать, промыть, залить кипятком и варить 30 ми­нут, время от времени помешивая. Затем влить горячее молоко, сахарный сироп, раствор соли и варить кашу еще 15-20 минут. В готовую кашу можно по желанию добавить 15-20 г меда или изюма (без косточек) и прокипятить. При подаче в кашу положить кусочек сливочного масла.

Рис для гарнира

40 г риса, 150 мл воды, 10 г топленого масла, 5 мл соле­вого раствора.

Перебранный и промытый рис всыпать в посуду с кипя­щей водой или мясным бульоном и варить при слабом ки­пении 20 минут. Затем прибавить масло, раствор соли и продолжить варку, изредка аккуратно перемешивая кру­пу ложкой снизу вверх. Когда рис полностью набухнет и впитает всю воду, посуду с кашей закрыть крышкой и по­ставить в духовку на 20-25 минут. Можно доварить кашу на пару, поставив кастрюлю с кашей в другую кастрюлю с водой (большего размера), накрыть крышкой и варить при кипении 25-30 минут. Подать кашу в горячем виде к от­варному мясу, рыбе, птице.

Рис в формочках

100 г риса, 200 мл молока, 400 мл воды, 2 яичных желт­ка, 20 г сливочного масла, 15 мл солевого раствора, 100 г соуса.

Перебранный и вымытый рис засыпать в кастрюлю с го­рячей водой и варить при слабом кипении 10 минут, затем, слив всю воду, залить рис горячим молоком (150 мл), при­бавить масло, раствор соли и варить до тех пор, пока рис не станет мягким и не впитает все молоко. После этого снять кашу с огня, слегка охладить, влить в нее яичные желтки, смешанные с остальным молоком, и размешать. Несколь­ко специальных формочек или кофейных чашечек смазать маслом, наполнить рисовой кашей и поставить их в сосуд с горячей водой так, чтобы вода доходила только до половины высоты чашечек, и варить 30 минут при слабом кипе­нии воды, закрыв посуду крышкой. Готовый рис выложить из формочек на блюдо и полить соусом.

Пудинг рисовый

50 г риса, 120 мл молока, 100 мл воды, 15 мл сахарного сиропа, 1 яйцо, 10 г сливочного масла, 5 мл солевого ра­створа, 100 г фруктового соуса.

Перебранный и вымытый рис засыпать в посуду с кипя­щей водой и варить 20 минут при слабом кипении, затем добавить подогретое молоко и продолжать варить при сла­бом кипении на плите или в духовке 1 час. Готовую кашу немного охладить, вбить в нее яичный желток, разведен­ный сахарным сиропом, размешать и осторожно ввести взбитый в крепкую пену белок яйца. Заправленную кашу уложить в форму, смазанную маслом, прикрыть крышкой, поставить в кастрюлю с горячей водой, накрыть кастрюлю крышкой и варить 30-40 минут. Готовый пудинг выложить из формы на тарелку и полить сладким фруктовым соусом или вареньем.

Запеканка рисовая с сыром

50 г риса, 120 мл молока, 100 мл воды, 10 г сливочного масла, 20 г сыра, 5 мл солевого раствора. Промытый перебранный рис опустить в кипяток, варить 20 минут и откинуть на дуршлаг. Затем положить рис сно­ва в кастрюлю, залить горячим молоком и, помешивая, ва­рить в закрытой посуде. Когда рис впитает все молоко, при­бавить раствор соли и перемешать. В кастрюлю или сковороду, смазанную маслом, положить рис рядами, пересыпая нео­стрым натертым сыром. Последний ряд посыпать сыром, полить растопленным маслом и запечь в духовке.

Котлеты рисовые

1 ст. ложка риса, 1 ст. ложка растительного масла, 1/4 яйца, 20 г брынзы, 2 cm, ложки муки, солевой раствор по вкусу.

Рис отварить в подсоленной воде до готовности, проце­дить, добавить яйцо, половину муки, раствор соли, брынзу, сформовать из этой массы котлеты, обвалять их в муке и обжарить в горячем масле. Подать с томатным соусом.

Запеканка рисовая с яблоками

50 г риса, 100 г яблок, 400 мл воды, 10 г сливочного мас­ла, 25 мл сахарного сиропа, 1 яйцо, 10 мл солевого раство­ра, 10 г сметаны или 30 мл фруктового сиропа. Рис отварить в подсоленной воде и откинуть на дурш­лаг. Затем положить его в посуду, прибавить яичный жел­ток, смешанный с разогретым до мягкости маслом (5 г), 1 ч. ложкой сахарного сиропа, а потом со взбитым в крепкую пену белком яйца. Половину заправленного риса уложить в формочку, смазанную маслом, сверху положить очищен­ные, нарезанные ломтиками яблоки и облить оставшимся сахарным сиропом. Покрыть яблоки остальным рисом, раз­ровнять поверхность, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке. Подать запеканку со сметаной или фрукто­вым сиропом.

Плов фруктово-овощной

50 г риса, 120 мл воды, 20 г моркови, 30 г цветной капу­сты, 10 г зеленого горошка, 20 г чернослива, 5 г изюма, 20 г сливочного масла, солевой раствор по вкусу. В кипящую воду положить масло, всыпать перебранный и хорошо промытый рис и варить 10-15 минут. Затем по­суду с рисом поставить на водяную баню и варить рис до готовности. Отдельно отварить зеленый горошек, подготов­ленную цветную капусту, нарезанную мелкими кубиками морковь. Изюм и чернослив перебрать и промыть. Готовые овощи, фрукты и рис перемешать, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить на 25-30 минут на водяную баню для упаривания.

Запеканка рисовая с черносливом

50 г риса, 20 г чернослива, 100 мл молока, 100 мл воды, 20 мл сахарного сиропа, 10 г сливочного масла, 100 мл воды для варки чернослива, 5 мл солевого раствора. Чернослив перебрать, промыть, замочить на 2-3 часа в холодной воде и в этой же воде сварить. Рисовую кашу сварить, немного охладить, добавить в нее яичный желток,  растертый с сахарным сиропом (10 мл) и взбитый в крепкую пену белок яйца. Формочку смазать маслом, положить  слой рисовой каши, затем чернослив и покрыть рисом. Сверху положить несколько кусочков масла и запечь в духовке в течение 30 минут. Подать с сиропом, приготовленным из  отвара чернослива. Для этого отвар уварить с оставшимся сахарным сиропом.

      Каша гречневая рассыпчатая

 70 г гречневой крупы (ядрицы), 250 мл воды, 10 г сливочного масла, 5 мл солевого раствора.

 Перебранную крупу быстро вымыть в теплой воде и немедленно выбрать из воды, положив на решето или в дуршлаг. В посуду с кипящей водой влить раствор соли, засыпать  промытую крупу и варить при слабом кипении, изредка осторожно помешивая. Когда крупа набухнет и впитает всю воду, посуду с кашей прикрыть, поставить в кастрюлю с го­рячей водой, накрыть крышкой и варить в течение 1,5-2 часов. Во время варки в кастрюле с водой (на водяной бане)  кашу перемешивать не следует.

При подаче на горячую кашу положить кусочек сливочного масла. Холодную кашу можно подать с холодным кипяченым молоком.

 Размазня

50 г гречневой крупы, 100 мл молока, 100 мл воды, 5 г сливочного масла, 5 мл солевого раствора.

Крупу перебрать, отсеять мучель, слегка подсушить на сковороде в духовке или на плите, всыпать в кипящую воду, добавить раствор соли и варить 1 час. Затем добавить сы­рое молоко, сахарный сироп и продолжить варку при сла­бом кипении еще в течение 2-3 минут. В готовую кашу по­ложить масло и тщательно перемешать.

   Биточки из гречневой каши

50 г гречневого продела (дробленой крупы), 8 г сушеных грибов, 3 г муки, 1/2 яйца, 100 мл воды, 10 г молотых су­харей, 15 г сливочного масла, 5 мл солевого раствора.

Перебранную крупу положить ровным слоем на сково­роду и слегка подсушить в духовке, затем всыпать ее в ки­пящую воду, размешать, прибавить раствор соли и, изредка помешивая, варить при слабом кипения. Когда в результате варки крупа с водой образует густую массу, посуду с кашей поставить в духовку на 50-60 минут или доварить кашу на пару так же, как рассыпчатую гречневую кашу. Слегка ох­ладив, в готовую кашу ввести взбитое яйцо, перемешать, сформовать из полученной массы биточки, обвалять их в сухарях и обжарить на сковороде с маслом. Подать с гриб­ным соусом или сметаной.

Приготовление соуса: сушеные белые грибы промыть, замочить в холодной воде на 2-3 часа и варить в той же воде 2 часа. Грибной отвар процедить, вскипятить, добавить ра­створ соли, муку, смешанную с 5 г масла, и, помешивая, ва­рить при слабом кипении 15-20 минут. Перед употребле­нием соус процедить. Для детей старше 3 лет отваренные грибы можно мелко нарубить или пропустить через мясору­бку и добавить в соус.

Гречаник

100 г гречневого продела, 150-200 мл воды, 1 яйцо, 13 г сливочного масла, солевой раствор, молотые сухари, сливочное масло для смазывания гречаника. Крупу залить крутым кипятком, добавить масло, раст­вор соли (по вкусу) и поставить на 1 час в духовку. Готовую кашу уложить рядами в смазанную маслом и посыпанную сухарями порционную сковороду или небольшую формоч­ку, чередуя с рубленым крутым яйцом. Сверху должна ока­заться каша. Поверхность гречаника посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и поставить в духовку на 10-15 минут. Отдельно подать холодное сливоч­ное масло.

Каша пшенная молочная

50 г пшена, 100 мл воды, 100 мл молока, 10 мл сахарного сиропа, 5 мл солевого раствора, 10 г сливочного масла. Пшено перебрать, промыть несколько раз в теплой воде, перетирая крупу в руках до тех пор, пока вода не станет прозрачной, после чего обдать кипятком, слить воду, всыпать в  посуду с кипящей водой и варить при слабом кипении 15 ми­нут. Затем влить горячее молоко, сахарный сироп, раствор соли и, изредка помешивая, продолжать варку еще в течение 35-40 минут. В готовую горячую кашу перед подачей Положить сливочное масло и тщательно перемешать.

Пшенная каша с тыквой

50 г пшена, 100 мл молока, 100 г тыквы, 100 мл воды,  5 г сахарного сиропа, 5 г солевого раствора.  Сварить пшенную кашу. Тыкву очистить от корок и семян, нарезать ломтиками и сварить, добавив воды, до мяг­кости в закрытой посуде. Разваренную тыкву протереть В через сито, в полученное пюре добавить раствор соли, caхарный сироп, смешать с готовой кашей и, помешивая, проварить в течение 10 минут. При подаче положить сливочное масло и хорошо перемешать.

Котлеты пшенные

50 г пшена, 90 мл воды, 1/4 яйца, 5 г муки, молотые суха­ри, солевой раствор, масло.

 Пшено перебрать перемыть в нескольких водах, пере­тирая крупу в руках до тех пор, пока вода не станет про­зрачной, затем обдать ее кипятком, слить воду, залить снова кипятком и сварить крутую пшенную кашу. Выложить кашу в миску, остудить, прибавить яйцо, муку, раствор соли (по вкусу), сформовать котлеты, обвалять их в просеянных сухарях и обжарить в раскаленном масле с обеих сторон. Подать с сиропом, вареньем или сладкой сметаной.

 Запеканка пшенная

80 г пшена, 140 мл воды, 1 яйцо, 10 мл сахарного сиро­па, 20 г изюма или цукатов, 15 г сливочного масла. Для соуса: 25 г пшеничной муки, 150 мл молока, 10 мл -   сахарного сиропа, 5 г сливочного масла, ванильный са­хар.

Сварить рассыпчатую пшенную кашу, охладить ее до 50-60 С, добавить яйцо, сахарный сироп, изюм, цукаты, ко­рицу, хорошо перемешать, разложить слоем 5-6 см на смазанную маслом сковороду, поверхность полить сметаной и запечь в духовке.

Приготовить молочный соус: муку прогреть с маслом, непрерывно помешивая, чтобы она слегка пожелтела, за­тем развести ее молоком, добавить сахарный сироп, ваниль­ный сахар и прогреть до загустения. Готовую запеканку на­резать на порции и полить соусом.

Кулеш

20 г пшена, 100 мл молока, 10 г сливочного масла, 5 г реп­чатого лука, 50 г картофеля, 250 мл воды, 5 мл солево­го раствора.

Перебранное и промытое пшено всыпать в кипящую воду и варить 25-30 минут, после чего добавить сырой очищен­ный картофель, нарезанный кубиками, мелко нашинкован­ный поджаренный лук, подогретое сырое молоко, раствор соли и продолжать варку до готовности картофеля (12-15 минут). При подаче в тарелку с кулешом положить ку­сочек масла и размешать.

Каша овсяная вязкая

50 г овсяной крупы, 100 мл молока, 60 мл воды, в мл со­левого раствора, 15 мл сахарного сиропа, 15 г сливочно­го масла.

Перебранную и промытую овсяную крупу засыпать в ки­пящую жидкость (молоко с водой), добавить раствор соли, сахарный сироп и варить, периодически помешивая, до тех пор, пока каша не загустеет. Затем посуду с кашей плотно закрыть крышкой и оставить на плите с умеренным нагре­вом или поставить в не очень горячую духовку. При подаче полить кашу растопленным сливочным маслом.

Каша овсяная с морковью

45 г овсяной крупы, 35 г моркови, 70 мл молока, 70 мл воды, 5 мл солевого раствора, 10 мл сахарного сиропа, 20 г сливочного масла.

Очищенную сырую морковь нашинковать, спассеровать с маслом, охладить и пропустить через мясорубку. Измель­ченную морковь положить в кипящую воду с молоком, добавить раствор соли, сахарный сироп, всыпать перебранную и промытую овсяную крупу и варить до готовности. Подать  со сливочным маслом.

Читать далее: Макаронные изделия