Меню
Яндекс.Метрика

Овощи

Овощи должны составлять основу детского питания. Из них можно приготовить массу вкуснейших блюд. Только их нужно правильно подготавливать к тепловой обработке и грамотно проводить саму тепловую обработку, чтобы со­хранить максимальное количество питательных веществ и витаминов.

Очищенный картофель до тепловой обработки можно хранить в холодной воде, но не более часа. Картофель со­держит много крахмала, а потому на воздухе быстро темнеет. Нарезанные клубни не следует держать в воде, так как из них легко вымывается крахмал.

Лучший способ варки картофеля, обеспечивающий наи­более полную сохранность витаминов, такой: вымытый очи­щенный картофель положить в кастрюлю, залить крутым кипятком так, чтобы картофель был покрыт водой, доба­вить раствор соли и варить в закрытой посуде до готовнос­ти, но так, чтобы картофель не переварился. Сильно разва­ривающийся, рассыпчатый картофель лучше варить на пару, так как при обычной варке он становится водянис­тым, невкусным и пищевая ценность его понижается. Сле­дует также учитывать, что при варке картофеля с кожурой, в мундире, разрушается около 25% витаминов, а при варке очищенного картофеля — 30-40%. Отвар, остающийся пос­ле варки очищенного картофеля, можно использовать для приготовления соусов, супов, каш. Морковь, свеклу, брюк­ву, репу нужно промывать в холодной проточной воде. Эти овощи часто бывают очень загрязнены, поэтому мыть их надо только щеткой. Перед мытьем у них необходимо сре­зать ботву. Кожицу с обмытой моркови следует счищать ножом как можно тоньше, лучше ее соскоблить, посколь­ку верхний слой моркови чрезвычайно богат каротином.

Очищать и нарезать морковь нужно непосредственно перед варкой.

Если морковь, брюква или репа предназначены для упот­ребления в сыром виде, то их необходимо обдать кипятком.

Свеклу можно варить в воде, запекать в духовке или в печи, а также тушить на плите в закрытой посуде с неболь­шим количеством воды. Перед варкой и запеканием ее не обязательно очищать от кожуры, а перед тушением, напро­тив, следует очистить, разрезать на брусочки или тонкие ломтики, сложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она покрыла свеклу на 0,5 см. Не стоит варить свеклу в подсо­ленной воде, от этого ухудшается ее вкус и изменяется цвет.

Брюкву и репу нужно варить в хорошо закрытой посу­де. Вареными их долго хранить нельзя, так как в первые 30 минут после варки еще сохраняется 40% витаминов, а в течение последующих трех часов витамин С полностью раз­рушается.

Белокочанную капусту перед употреблением надо хоро­шо промыть, разрезать пополам или на четыре части и вы­резать кочерыжку. Если же капуста предназначена для голубцов, то, не разрезая ее, нужно аккуратно вырезать ко­черыжку, стараясь не повредить листья.

У цветной капусты необходимо удалить листья и соскоб­лить ножом или теркой загрязненные участки кочана. Если капуста повреждена гусеницами, то кочан надо доложить на 30 минут в подсоленную воду (60 г соли на 1 л воды), и гусеницы всплывут.

Квашеную капусту, если она кислая, следует промыть в холодной воде и отжать от рассола, так как в ней без рассо­ла сразу начинается разрушение витамина С. Нельзя про­мывать капусту горячей водой, от этого пищевая ценность ее значительно снижается.

Для варки капусту нужно опускать в большое количе­ство кипящей воды (1,5-2 л воды на 500 г капусты) и ва­рить на сильном огне в открытой посуде. Есть и другой спо­соб: опустить кочан в подсоленный кипяток и варить не более 5 минут в закрытой посуде. Затем воду слить, залить капусту кипящим бульоном или водой (1/2 стакана жидко­сти на 500 г капусты) и тушить в закрытой посуде, следя затем, чтобы во время тушения она не подгорела. Вместо выкипающей жидкости можно добавлять понемногу бульон или воду, но к моменту готовности капусты жидкости дол­жно остаться не более 1 столовой ложки.

При этом способе варки в овощах сохраняется больше минеральных солей, чем при варке в большом количестве воды.

Ревень очень быстро разваривается, его достаточно всего один раз прокипятить. Не надо только варить его в медной или железной посуде. В пищу следует употреблять только листовые черешки ревеня, очистив их от плотной кожицы. В таком виде их можно использовать для приготовления сладких супов, пюре, компотов, киселей, а также для щей, голубцов, оладий и салатов. С начинкой из ревеня очень вкус­ны мучнистые и крупяные блюда: блинчики, пирожки, пу­динги и др. Кроме того, из него получается замечательное варенье.

Картофель на пару

В кастрюлю со специальным вкладышем или в обычную кастрюлю, в которую вместо вкладыша вложено небольшое сито вверх дном, налить воды так, чтобы она немного не до­ходила до диска вкладыша или полотна сита, и поставить на огонь. Как только вода закипит, положить в кастрюлю очищенный картофель (целый или нарезанный кубиками), посылать солью, закрыть посуду крышкой и варить при сильном кипении до тех пор, пока картофель не станет мяг­ким (20-30 минут, в зависимости от величины клубней или нарезанных частей). Готовый картофель подать на тарел­ке, положив на него сливочное масло, или подать масло от­дельно.

Картофель в мундире

Вымытый щеткой картофель положить в кастрюлю, за­лить горячей водой и варить до полуготовности при слабом кипении, закрыв посуду крышкой. После этого влить ра­створ соли (1 ч. ложка на 1 л воды) и варить до готовности, но не переварить. Слив воду с картофеля, очистить его от кожицы и горячим подать со сливочным маслом.

Картофель отварной с морковью

150 г картофеля, 75 г моркови, 15 г сливочного масла, 5 мл сахарного сиропа, 5 мл солевого раствора.

Сырой очищенный картофель ополоснуть холодной во­дой, нарезать крупными кубиками (1,5-2 см), залить не­большим количеством кипятка, влить раствор соли и сва­рить до готовности. Морковь вымыть, очистить, срезать с нее верхний слой (оставшуюся сердцевину употребить в суп), нарезать мелкими кубиками (5-7 мм), положить в небольшую кастрюльку с растопленным маслом, подлить 1-2 ст. ложки воды, сахарный сироп, закрыть крышкой и, время от времени помешивая, тушить до мягкости морко­ви. Готовую горячую морковь и картофель сложить в одну посуду и перемешать.

Картофель в сметанном соусе

250 г картофеля, 50 г сметанного соуса, 5 мл солевого раствора, 3 г зелени петрушки или укропа. Сварить в подсоленной воде картофель в мундире, очис­тить его от кожицы, нарезать кубиками, сложить в каст­рюлю с горячим сметанным соусом, аккуратно перемешать и прокипятить. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Пюре из картофеля с яичным желткам

250 г картофеля, 50 мл молока, 10 г сливочного масла, 1/2 яйца (желток), 5 мл солевого раствора.

Картофель сварить на пару или испечь в духовке и горя­чим протереть через сито. Затем добавить, постепенно разме­шивая, горячее молоко, прокипятить пюре, снять с огня, по­ложить сливочное масло, ввести яичный желток, растертый с 1 ст. ложкой кипяченого охлажденного молока, и взбить до получения пышной однообразной массы без комков.

Картофель в молочном соусе

250 г картофеля, 10 г сливочного масла, 3 г пшеничной муки, 150 мл молока, 2 мл солевого раствора, 3 г зелени. Сварить в подсоленной воде картофель в мундире, очис­тить его от кожицы, нарезать кубиками (2 см), сложить в кастрюлю, залить молоком и, прибавив раствор соли, дове­сти до кипения. Муку смешать с маслом и небольшими ку­сочками класть эту смесь в горячий картофель, слегка помешивая массу снизу вверх. Затем нагреть все до кипе­ния и снять с огня. При подаче посыпать зеленью петруш­ки или укропом.

Пюре из картофеля с яйцом

200-250 г картофеля, 50 мл молока, 10 г сливочного масла, 1/4 яйца, 5 мл солевого раствора, 3 г зелени пет­рушки или укропа.

Из печеного или сваренного на пару картофеля пригото­вить пюре с молоком и маслом. При подаче положить горя­чее пюре горкой на подогретую тарелку, сгладить поверх­ность, полить растопленным маслом и посыпать мелко нарубленным крутым яйцом, смешанным с нарезанной зе­ленью.

Пюре из картофеля с помидорами

200 г картофеля, 50 г помидоров, 15 г сливочного масла, 5 мл солевого раствора, 3 г зелени петрушки или укропа. Картофель вымыть щеткой и, не очищая, испечь в ду­ховке. Ложкой вынуть мякоть из клубней, добавить раствор соли, сливочное масло и хорошо перемять вилкой. На пюре положить ломтики помидоров и поставить на 5 минут в ду­ховку. При подаче посыпать пюре зеленью петрушки или укропа.

Пюре из картофеля с мясом

200 г картофеля, 50 г вареного или жареного мяса, 10 г сливочного масла, 50 мл молока, 5 мл солевого раство­ра, 3 г зелени петрушки или укропа. Очищенный картофель сварить на пару, протереть горячим через сито или хорошо размять деревянной толкушкой, разбавить горячим молоком, влить раствор соли, добавить сливочное масло и прокипятить. Вареную или жареную го­вядину, телятину или нежирную ветчину нарезать небольшими кусочками в форме кубиков (0,5 см), слегка поджарить на масле и перемешать с картофельным пюре. При подаче посыпать мелко нарезанной петрушкой или укропом.

Пюре из картофеля с зеленым горошком

200-250 г картофеля, 50 г консервированного зеленого горошка, 10 г сливочного масла, 50 мл молока, 5 мл со­левого раствора.

Из печеного или вареного картофеля приготовить пюре. Консервированный зеленый горошек прокипятить вместе с отваром, откинуть на дуршлаг, смешать с пюре, добавить молоко и прокипятить. При подаче на пюре положить ку­сочек сливочного масла.

Пюре из картофеля с печенкой

200-250 г картофеля, 50 г телячьей печенки, 10 г пшеничной муки, 10 г сливочного масла, 50 мл молока, 5 мл солевого раствора.

Очищенный картофель вымыть, сварить на пару и горя­чим перемять деревянной толкушкой или вилкой, влить раствор соли и развести горячим молоком. Поджаренную тонкими ломтиками печенку разрезать на мелкие кусочки и перемешать с картофелем.

Котлеты из картофеля, фаршированные мясом

200 г картофеля, 50 г говядины, 10 г репчатого лука, 15 г сливочного масла, 10 г молотых сухарей, 1/4 яйца, 30 г сметаны, 5 мл солевого раствора.

Приготовить картофельную массу, как описано в преды­дущем рецепте, и разделать ее в виде тонких круглых лепе­шек . На середину каждой лепешки положить фарш, соеди­нить края, обвалять в сухарях и придать котлетам овальную приплюснутую форму. Обжарить котлеты на сковороде с маслом с обеих сторон, после чего поставить их на 5 минут в духовку. Подать со сметаной.

Приготовление фарша: сырое мясо нарезать небольши­ми кусочками, влить раствор соли, обжарить на масле вме­сте с мелко нарезанным луком, подлить немного воды и тушить до мягкости в закрытой посуде. Готовое мясо про­пустить через мясорубку, прибавить бульон, в котором тушилось мясо, я хорошо перемешать, бульон нужно взять в таком количестве, чтобы фарш получился сочный, но не слишком влажный.

Клецки

200 г картофеля, 10 г сливочного масла, 30 мл молока, 25 г сметаны, 1/2 яйца, 5 мл солевого раствора.

Картофель вымыть и, не очищая, испечь в духовке или сварить на пару. Готовый картофель разрезать пополам, вынуть ложкой мякоть и протереть ее горячей через сито или пропустить через мясорубку. К картофельной массе добавить яичный желток, горячее молоко, раствор соли, просеянные сухари, растопленное масло, взбитый в креп­кую пену белок яйца. Все эти продукты следует добавлять постепенно в перечисленном порядке, вымешивая массу веселкой. В подсоленный кипяток опустить чайной ложкой клецки и варить при слабом кипении 5-6 минут. Всплыв­шие клецки вынуть шумовкой на сито или дуршлаг, дать стечь воде и переложить в посуду с растопленным маслом. Подать горячими со сметаной.

Цеппелины с морковным фаршем

100 г картофеля, 25 г крахмала, 1/5 яйца, 3 мл солевого раствора.

Для фарша: 90 г моркови, 150 мл сливок 10%-ной жир­ности, 10 г сливочного масла, 3 мл сахарного сиропа, 3 г крахмала для панировки.

Очищенный картофель отварить, пропустить через мя­сорубку, пока он горячий, добавить сырое яйцо, крахмал, раствор соли и хорошо перемешать.

Приготовить фарш: очищенную морковь натереть на крупной терке, добавить сливки, растопленное масло, са­харный сироп, все перемешать, сложить в кастрюлю и ту­шить на медленном огне, постоянно помешивая. На лепеш­ку из картофельной массы положить морковный фарш, края соединить и сформовать круглый или овальный цеп­пелин. Запанировать его в крахмале и отварить в кипящей подсоленной воде в течение 15 минут. Подать горячим со сметаной или растопленным маслом.

Котлеты из картофеля

200 г картофеля, 3 г мука, 5 г молотых сухарей, 10 г топленого или растительного масла, 1/4 яйца, 50 г соуса, 5 мл солевого раствора.

Картофель вымыть щеткой, сварить в подсоленной воде, очистить от кожицы и горячим протереть через сито или пропустить через мясорубку. Затем прибавить яйцо, ра­створ соли, хорошо перемешать, сформовать из карто­фельной массы котлеты, обвалять их в сухарях, смешанных с мукой, и обжарить на масле с обеих сторон до образова­ния румяной корочки. Подать с грибным, сметанным или молочным соусом.

Картофель жареный

250 г картофеля, 5 мл солевого раствора, 15 г топлено­го или растительного масла. Очищенный картофель нарезать тонкими ломтиками, кубиками или брусочками, положить на сковороду с разог­ретым маслом, полить раствором соли, переметать и жа­рить в духовке до мягкости, время от времени перемеши­вая. Так же можно жарить картофель на плите. Для этого в сковороду с разогретым маслом положить подготовленный картофель, закрыть крышкой и жарить на не очень силь­ном огне. Когда картофель подрумянится, перемешать его, полить раствором соли, снова накрыть крышкой и дожа­рить до готовности, наблюдая за тем, чтобы картофель во время жарки не подгорел. Если потребуется, перемешать его еще 1-2 раза, убавив нагрев.

Запеканка из картофеля

200 г картофеля, 1 яйцо, 10 г сливочного масла, 5 г мо­лотых сухарей, 40 г сметаны или 50 г соуса, 5 мл соле­вого раствора.

Картофель сварить в мундире, очистить и горячим про­тереть через сито. Картофельную массу полить раствором соли, хорошо размешать с растопленным маслом и 3/4 взби­того яйца, положить на сковороду, смазанную маслом я по­сыпанную сухарями, смазать оставшимся яйцом, смешан­ным с 1 ч. ложкой сметаны, и запечь в горячей духовке в течение 15 минут. Подать со сметаной, сметанным или то­матным соусом.

Запеканка из картофеля и капусты

100 г картофеля, 100 г свежей рубленой белокочанной капусты, 20 г сливочного масла, молотые сухари, соле­вой раствор.

Сварить отдельно в соленой воде картофель и капусту, отцедить, перемешать, добавить по вкусу раствор соли и вы­ложить смесь в хорошо смазанный маслом сотейник. Сверху разложить маленькими кусочками масло, посыпать просе­янными сухарями, накрыть промасленной бумагой и поста­вить для запекания в духовку на 20-30 минут.

Пудинг

4-5 картофелин, 200 г сливочного масла, 2 ст. ложки изюма, 200 г сметаны, 6 яиц, 2 ст. ложки толченого миндаля, 2 ст. ложки сухарей, сахарный сироп, солевой раствор по вкусу.

Картофель отварить и протереть сквозь сито или пропу­стить через мясорубку, соединить с растопленным маслом, добавить по вкусу сахарный сироп, раствор соли, изюм (про­мытый и обвалянный в муке), просеянные сухари, миндаль, влить сметану, взбитые яйца и хорошо вымешать. Подго­товленную массу выложить в смазанную маслом и посыпан­ную сухарями форму и запечь в горячей духовке.

Картофель фаршированный

200-250 г картофеля, 10 г сливочного масла, 5 г моло­тых сухарей, яичный желток, 50 г сметаны, 5 мл соле­вого раствора, 5 г зелени петрушки или укропа. Два клубня картофеля средней величины вымыть, очис­тить, снова вымыть и испечь в духовке. Затем срезать верх­нюю часть клубней и вынуть из середины мякоть чайной лож­кой. Подготовленные клубни наполнить фаршем, поместить их в смазанную маслом низкую посуду или сковороду, полить сметаной, посыпать сухарями и запечь в духовке.

Приготовление фарша: 3/4 вынутой из печеного карто­феля мякоти протереть через сито, добавить сырой яичный

желток, масло, мелко нарезанную зелень петрушки или ук­ропа, раствор соли, все это хорошо растереть деревянной ложкой и прибавить понемногу 2 ст. ложки горячего моло­ка или мясного бульона. В фарш по желанию можно доба­вить жареную или вареную телятину, курицу, индейку, не­жирную вареную ветчину, нарезав их мелкими кубиками, соленую сельдь без кожи и костей, предварительно вымо­ченную и нарезанную небольшими кусочками, или зеленый горошек.

Морковь, тушенная в сливках

5-8 морковок, 1 ст. ложка сливочного масла, неполная ст. ложка муки, 1 стакан сливок, сахарный сироп и со­левой раствор по вкусу.

Морковь вымыть, очистить, еще раз обмыть, нарезать кубиками, залить кипятком, отварить до мягкости и отки­нуть на дуршлаг. В кастрюле тщательно растереть масло с мукой, развести 1,5 стакана воды от варки моркови, доба­вить по вкусу сахарный сироп и раствор соли, влить слив­ки, хорошо размешать и в готовом соусе варить морковь до готовности.

Морковь, тушенная со сметаной

250 г моркови, 10 г сливочного масла, 10 г репчатого лука, 3 г муки, солевой раствор, зелень петрушки, сме­тана.

Морковь нарезать кубиками или дольками и тушить в сливочном масле с мелко нарезанным луком, добавив по вкусу раствор соли и, если понадобится, несколько ложек воды или бульона. Затем посыпать слегка поджаренной мукой, влить для загустения немного сметаны и обильно посыпать мелко рубленной зеленью петрушки.

Морковь, тушенная в молоке

3-4 моркови, 1/2 стакана молока, 1 ч. ложка муки, 1 я. ложка сливочного масла, сахарный сироп и солевой ра­створ по вкусу.

Морковь вымыть, очистить, нарезать тонкими кружоч­ками, сложить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрыла морковь, и тушить под крышкой на медленном огне до полуготовности. Затем по вкусу добавить сахарный си­роп и раствор соли. На небольшой сковороде растопить мас­ло, всыпать в него муку, обжарить до золотистого цвета, влить молоко и все хорошо перемешать. Почти готовую мор­ковь залить молочно-мучной смесью и тушить до готовнос­ти. Тушеную морковь можно подать как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к сосискам или котлетам.

Котлеты морковные

200 г моркови, 20 г манной крупы, 15 г молотых суха­рей, 15 г сливочного масла, 25 г сметаны, 1/4 яйца, 50 мл молока, 3 мл сахарного сиропа, 5 мл солевого раствора. Морковь вымыть, соскоблить тонко кожицу, натереть на терке, положить в кастрюлю, добавить молоко, 1 ч. ложку масла, сахарный сироп и тушить на небольшом огне до мяг­кости. После этого в морковь всыпать, помешивая, манную крупу и, продолжая помешивать, проварить до загустения. В приготовленную массу добавить сырое яйцо, раствор соли и хорошо перемешать. Сформовать котлеты, обвалять их в просеянных сухарях и обжарить с обеих сторон на сковоро­де с разогретым маслом до образования румяной корочки, после чего поставить на 3-5 минут в горячую духовку. Мож­но накрыть сковороду с обжаренными котлетами крышкой и оставить на самом слабом огне на 5 минут. При подаче по­лить сметаной.

Пудинг морковный

100 г моркови, 100 г яблок, 20 г пшеничного хлеба, 5 г сливочного масла, 30 мл молока, 1/2 яйца, 15 мл сахар­ного сиропа, 5 мл солевого раствора. Очищенную и помытую морковь натереть на терке и ту­шить с водой, добавив масло и 5 мл сахарного сиропа. Мя­киш пшеничного хлеба разрезать на маленькие кусочки, залить холодным молоком, дать набухнуть и хорошенько размять вилкой. Тушеную морковь и размятый хлеб соеди­нить, прибавить натертое на терке яблоко, яичный желток, хорошо перемешать и осторожно ввести тщательно взбитый в пену белок яйца. Приготовленную массу положить в смазанную маслом и посыпанную сахарным песком форму, накрыть крышкой и варить на водяной бане 40-50 минут.

Морковная каша

Очищенные корнеплоды моркови отварить в мясном бу­льоне, затем вынуть, протереть через сито и снова помес­тить в бульон. Взбить вместе густые сливки и сливочное мас­ло. Отдельно взбить несколько яичных желтков. Все это вылить в кастрюлю с преющей на медленном огне морко­вью и незадолго до готовности заправить кашу по вкусу са­харным сиропом.

Морковная запеканка

200 г моркови, 5 г молотых сухарей, 1/4 яйца, 15 г сливоч­ного масла, 50 мл воды, 100 г соуса, 3 мл сахарного сиро­па, 3 мл солевого раствора.

Промытую и очищенную морковь натереть на терке и тушить до мягкости с добавлением воды, 5 г масла и сахар­ного сиропа. Приготовить густой молочный соус, смешать его с тушевой морковью, яичным желтком и осторожно ввести взбитый в пену белок яйца. Полученную массу вы­ложить в кастрюлю, смазанную маслом и посыпанную су­харями, сверху положить несколько кусочков масла и по­ставить для запекания в духовку.

Конфеты

100 г моркови, 100 г сахарного песка, цедра лимона, ва­нильный сахар, фруктово-ягодный сироп. Морковь натереть на мелкой терке, пересыпать сахар­ным песком, поставить на медленный огонь и варить до по­лучения однородной кашицы. Затем массу охладить, доба­вить цедру лимона, ванильный сахар, несколько капель фруктово-ягодного сиропа и хорошо вымешать. Из получен­ного теста сформовать шарики, обвалять их в сахарной пудре и выложить на блюдо.

Мусс морковный

125 г моркови, 40 г изюма, 30 г яблок, 30 мл молока, 5 мл сахарного сиропа, 12 г орехов. 6 г желатина, ли­монная кислота, корица.

Вареную морковь измельчить, смешать с нарезанным на кусочки яблоком без кожицы и семян, изюмом, поджарен­ными орехами, добавить сахарный сироп, лимонную кис­лоту, корицу и перемешать. Развести мусс кипяченым мо­локом, ввести прокипяченный раствор желатина, хорошо взбить, вылить в форму и охладить.

Свекла натуральная в сметане

150 г свеклы, 30 г сметаны, 3 г пшеничной муки, 3 мл солевого раствора.

Сваренную в кожуре свеклу очистить, нарезать кубика­ми размером 1x1 см, залить сметаной, смешанной с мукой и раствором соли, и, помешивая, прокипятить.

Свекла натуральная с черносливом

1/2 свеклы, 1/4 стакана чернослива, 15 мл сахарного си­ропа, 2/3 ст. ложки оливкового масла, 1/4 стакана кипят­ка.

Свеклу испечь в духовке, очистить, нарезать лапшой и полить оливковым маслом. Чернослив вымыть, залить ки­пятком так, чтобы вода только покрыла его, и добавить са­харный сироп. Размягченный чернослив вынуть, освобо­дить от косточек, положить в свекольную лапшу, хорошо перемешать и добавить по вкусу горячий черносливовый отвар.

Свекольное пюре

200 г свеклы, 100 г яблок, 30 г белого пшеничного хлеба, 20 мл молока, 1/2 яйца, 15 г сливочного масла, 20 мл са­харного сиропа, 3 мл солевого раствора. Свеклу тщательно вымыть и, не очищая, сварить в воде до мягкости, затем очистить от кожицы, обдать кипятком и пропустить через мясорубку или натереть на мелкой терке. Яблоко разрезать на 4 части, удалить сердцевину, нарезать мелкими кубиками и жарить на сковороде с маслом, поме­шивая, до размягчения. В свекольную массу ввести размяг­ченные яблоки, влить раствор соли, сахарный сироп, все хорошо перемешать и прокипятить. При подаче на тарелку положить горячее пюре и полить его сверху сметаной.

Котлеты свекольные

200 г свеклы, 20 г манной крупы, 15 г сливочного масла, 12 г молотых сухарей, 30 г сметаны, 3 мл солевого ра­створа.

Сваренную в кожуре свеклу очистить, пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю с растопленным маслом, добавить раствор соли, прогреть до кипения, всыпать ман­ную крупу и, помешивая, продолжать прогревать до тех пор, пока масса не загустеет. Из слегка охлажденной све­кольной массы сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить с обеих сторон на сковороде с маслом. Подать горячими со сметаной.

Запеканка свекольная

1 свекла, 1 яйцо, 1/8 стакана манной крупы, 1/2 ст. лож­ки сливочного масла, 80 мл молока, 40 г творога, 1 ст. ложка молотых сухарей, сахарный сироп, солевой ра­створ и сметана по вкусу.

Свеклу испечь в духовке, очистить и пропустить через мясорубку. На молоке сварить густую сладкую манную кашу и перемешать ее со свеклой. Творог протереть через сито, соединить со свеклой и манной кашей, добавить сы­рое яйцо, раствор соли, сахарный сироп и перемешать. По­лученную массу выложить в смазанную маслом и посыпан­ную сухарями форму слоем 6-7 см, разровнять, посыпать сухарями, полить растопленным маслом и запечь в духов­ке. Готовую запеканку полить сметаной.

Пудинг свекольный

100 г свеклы, 50 г ливера, 2/3 яйца, 40 г сливочного мас­ла, 1,5 ст. ложки молотых сухарей, солевой раствор по вкусу.

Свеклу испечь в духовке, очистить и пропустить через мясорубку. Добавить раствор соли и разделить свекольную массу на две части. Ливер (желательно сердце и легкое) от­варить, пропустить через мясорубку, добавить часть сыро­го яйца и хорошо перемешать. Дно и бока формы смазать маслом, присыпать тонким слоем сухарей, выложить одну часть свеклы и смазать тонким слоем масла. На свекольный слой положить ливерную массу и также смазать ее тон­ким слоем масла. Вторую часть свеклы положить поверх ливера, смазать маслом, посыпать сухарями, залить взби­тым яйцом и поставить для запекания в нежаркую духов­ку на 20-30 минут.

Брюква, тушенная в соусе

100 г брюквы. 5 г муки, 10 г сливочного масла, 100 мл молока, 5 мл сахарного сиропа, 5 мл солевого раствора. Молодую брюкву очистить и нарезать мелкими кубика­ми, удалив волокнистые и твердые части, залить неболь­шим количеством горячей воды, прибавить масло и тушить в закрытой посуде до мягкости. Затем добавить сахарный сироп, раствор соли и хорошо прокипятить. Тушеную брюк­ву залить горячим молоком, положить маленькими кусоч­ками масло, смешанное с мукой, и варить, непрерывно по­мешивая, при слабом кипении 10 минут.

Брюква с медом и орехами

1 брюква, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/9 стакана меда, 1 ст. ложка толченых орехов.

Молодую брюкву очистить, мелко порезать и тушить в сливочном масле до полуготовности. Затем добавить мед и тушить до полной готовности. При подаче посыпать толче­ными орехами.

Брюква с белыми грибами

1 брюква, 1 белый гриб, 1/2 головки репчатого лука, 250 г сметаны, томат-пюре, солевой раствор по вкусу.

Молодую брюкву очистить, порезать ломтиками, пере­мешать с мелко нарезанным белым грибом и нашинкован­ным луком, влить раствор соли, сметану и поставить ту­шить. За 5 минут до готовности добавить томат-пюре.

Пудинг из брюквы

1 брюква, 100 г кураги, 1/2 пачки творога, 1 яичный бе­лок, 1/3 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/8 стакана манной крупы, 70 мл сахарного сиропа, 1/3 стакана сметаны.

Молодую брюкву очистить, нашинковать в виде лапши и тушить со сливочным маслом и молоком. Когда брюква будет готова, положить в нее манную крупу, размоченную и мелко нарезанную курагу, влить сахарный сироп, все это вымешать и охладить, затем добавить протертый творог, взбитый яичный белок, перемешать, выложить в смазан­ную маслом форму, полить растопленным сливочным мас­лом и запечь в духовке. Подать со сметаной.

Брюква, запеченная с яйцом и сыром

1 брюква, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 яйца, 1/8 стакана сметаны, 1/9 стакана тертого сыра, 1 пучок укропа или петрушки.

Очищенную от кожуры молодую брюкву нарезать не­большими ломтиками или кубиками, припустить или под­жарить на сливочном масле до готовности. Ломтики брюк­вы уложить ровным слоем на смазанный маслом противень. Сырое яйцо хорошо смешать со сметаной и тертым сыром и этой массой залить подготовленную брюкву, запечь в духов­ке и сразу подать, посыпав измельченной зеленью петруш­ки или укропа.

Пюре-запеканка из репы

250 г репы, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/4 стакана молока или сливок, 1/2 яйца, 1 ч. ложка сметаны, моло­тые сухари.

Очищенную репу отварить в подсоленной воде, протереть через сито, добавить масло, 1/6 стакана просеянных сухарей, яйцо, молоко или сливки, все хорошенько вымешать, вы­ложить на смазанную маслом сковороду, смазать сметаной и запечь в духовке.

Пудинг из репы

1 репа, 20 г белого хлеба, 25 мл молока или сливок, 1 яйцо, 15 мл сахарного сиропа, 15 г сливочного масла.

Промытую неочищенную репу залить водой, довести до кипения, вынуть, очистить, разрезать на 4 части и сварить в молоке или сливках до мягкости. После этого протереть репу через сито, смешать с замоченным в молоке хлебом, добавить сахарный сироп, масло, яичный желток, хорошо размешать, осторожно ввести взбитый в крепкую пену бе­лок яйца, перемешать снизу вверх, выложить в форму и ва­рить на пару 20 минут.

Репа, тушенная с яблоками и изюмом

150 г репы, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 яблока. 1/2 ст. ложки изюма, 30 мл сахарного сиропа.

Очищенную репу нарезать ломтиками, добавить масло и тушить до полуготовности. Затем прибавить нарезанные I ломтиками яблоки (без сердцевины), хорошо промытый изюм, сахарный сироп и довести до готовности.

Оладьи из репы

300 г репы, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1/2 яйца, 45 г сметаны, сода на кончике ножа, солевой раствор по вкусу.

Очищенную репу отварить в подсоленной воде до мягко­сти, нарезать и пропустить через мясорубку, затем добавить просеянную муку, взбитое яйцо, раствор соля, соду и все  хорошо перемешать. Из полученной массы жарить оладьи и при подаче полить их сметаной.

Гренки из репы

150 г репы, 25 г пшеничного хлеба, 1/8 стакана молока, 1/2 яйца, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 12 г тертого сыра.

Очищенную репу нарезать ровными ломтиками толщи­ной 1 см и отварить в подсоленной воде до мягкости. Мя­коть черствого хлеба залить кипящим молоком, пропустить через мясорубку, охладить, добавить взбитое яйцо, тертый сыр и тщательно перемешать. Полученной массой смазать ломтики репы, посыпать их тертым сыром, выложить на смазанный маслом противень и запечь в духовке.

Молодая белокочанная капуста

1/2 кочана молодой свежей капусты, 1/2 стакана моло­ка, наполовину разбавленного водой, 1ч. ложка муки, 1 ч. ложка сливочного масла, солевой раствор по вкусу.

Капусту зачистить, обмыть, удалить кочерыжку, мелко изрезать, сложить в кастрюлю, налить молоко, разведен­ное водой, поставить на огонь и тушить до мягкости. Когда капуста помягчеет, влить раствор соли, всыпать муку так, чтобы не образовалось комочков, прибавить сливочное мас­ло, еще немного потушить и подать.

Капуста белокочанная, запеченная в духовке

Свежая капуста, брынза, растительное масло, свежее молоко, яйцо, солевой раствор по вкусу.

Очищенную от твердых частей капусту нарезать на тон­кие полосочки, протереть, сбрызнув раствором соли, залить бульоном или водой и тушить на слабом огне до размягче­ния. Затем выложить ее на смазанную маслом сковороду, посыпать натертой брынзой, залить растительным маслом и взбитым со свежим молоком яйцом и печь в духовке до подрумянивания.

Котлеты капустные

200 г белокочанной капусты, 10 г репчатого лука, 15 г молотых сухарей, 20 г сливочного Масла, 50 мл молока, 30 г сметаны или 50 г соуса, 5 мл солевого раствора, 1/4 яйца.

Свежую капусту промыть, очистить и мелко нарубить. В кастрюлю положить масло, прокипятить в нем мелко на­резанный лук, следя за тем, чтобы он не поджарился, поло­жить капусту, влить раствор соли и тушить в закрытой по­суде, помешивая и подливая понемногу молоко. Когда капуста станет мягкой, всыпать просеянные сухари, при­бавить сырое взбитое яйцо и хорошо перемешать. Из при­готовленной капустной массы сформовать котлеты, обва­лять их в сухарях и жарить так же, как котлеты из моркови. При подаче полить сметаной или соусом (сметанным или молочным).

Запеканка капустная

200 г белокочанной капусты, 20 г манной крупы, 5 мл солевого раствора, 50 мл молока, 10 г сливочного масла, 1/4 яйца. 25 г сметаны, 5 г молотых сухарей.

 Капусту потушить с молоком и раствором соли. Когда она станет мягкой, всыпать манную крупу и продолжать варку на слабом огне, непрерывно помешивая, еще 10 ми­нут. После этого капустную массу выложить на сковороду или в кастрюлю с низким бортом (сотейник), густо смазан­ную маслом и посыпанную сухарями, поверхность разров­нять, смазать смесью сырого яйца со сметаной и запечь в духовке до образования корочки. В капустную массу перед запеканием можно добавить рубленое крутое яйцо. Подать запеканку горячей, полив сметаной.

Солянка из капусты

1/2 небольшого кочана свежей белокочанной капусты, 1 стакан рубленой квашеной капусты, 3-4 сосиски, 1 куриная грудка, 1 головка репчатого лука, 1/2 морко­ви, солевой раствор по вкусу.

Квашеную капусту промыть, переложить в кастрюлю, добавить немного воды и тушить на медленном огне до по­луготовности. Морковь натереть на мелкой терке. Свежую капусту тонко нашинковать и добавить вместе с морковью к квашеной капусте. Куриную мякоть нарезать кубиками, сосиски — кружочками, лук — полукольцами и все обжа­рить до золотистого цвета. Когда капуста будет почти гото­ва, добавить к ней обжаренное мясо с луком, посолить по вкусу и тушить до готовности. При подаче посыпать зеле­нью укропа.

Шницель капустный

300 г белокочанной капусты, 50 г молотых сухарей, 20 г сливочного масла, 1/4 яйца, 30 г сметаны, 5 мл солевого раствора.

Небольшой кочан капусты промыть, снять верхние лис­тья, разрезать на 4 части и вырезать кочерыжку. Куски капусты опустить в горячую подсоленную воду, прокипя­тить и откинуть на дуршлаг. Слегка охлажденную капусту завернуть в ошпаренную марлю и, отжимая, придать каж­дому куску форму круглой лепешки толщиной 1-1,5 см. Каждую лепешку смочить во взбитом яйце, обвалять в су­харях, обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом и поставить шницели на 10 минут в духовку. При подаче полить сметаной.

Оладьи капустные

1 стакан нарезанной белокочанной капусты, 2 стака­на кефира, 1 яйцо. 5 ст. ложек муки, 1 ст. ложка рас­тительного масла, сахарный сироп и солевой раствор по вкусу. Для обжаривания: 3-4 ст. ложки растительного масла.

Яйцо взбить, соединить с кефиром, добавить раствор соли, сахарный сироп, растительное масло, смешать с му­кой и тонко нарезанной капустой и, выкладывая ложкой тесто на смазанную маслом сковороду, поджарить оладьи. Подать со сметаной.

Голубцы с мясом

150 г белокочанной капусты, 100 г говядины или теля­тины, 20 г репчатого лука, 20 г риса, 1/4 яйца, 10 г сли­вочного масла, 50 г сметанного соуса, 5 мл солевого раствора, 5 г зелени петрушки.

С кочана срезать несколько целых листьев, положить их на 8-10 минут в подсоленный кипяток, затем вынуть, ох­ладить и срезать утолщенные стебли. На каждый капустный лист положить мясной фарш и завернуть в форме ко­ротких колбасок. Подготовленные голубцы обжарить на сковороде с маслом, уложить в кастрюлю, залить сметан­ным соусом и тушить в духовке 30 минут.

Приготовление фарша: сырое мясо, дважды пропущен­ное через мясорубку, обжарить на сковороде с маслом, при­бавить 1 ст. ложку воды, молока или бульона, отварной рис, сырое яйцо, мелко рубленный лук, прокипяченный с мас­лом, щепотку нарезанной зелени петрушки, раствор соли и все хорошо перемешать. Фарш можно приготовить и из вареного мяса.

Голубцы с творогом

500 г белокочанной капусты, 200 г творога, 25 г пшенич­ной муки, 25 г риса, 1 яйцо, 25 г сливочного масла, 10 мл солевого раствора, 100 г сметаны.

Капустные листья подготовить так, как указано в предыдущем рецепте. На середину каждого листа капусты по­ложить творожный фарш и завернуть его в лист, придавая форму сардельки. После этого голубцы обжарить на сковороде с маслом, уложить в сотейник, залить сметаной и тушить в духовке до тех пор, пока капуста не станет мягкой. Во время тушения голубцы перевернуть 2-3 раза с одной стороны на другую. Если сметана выкипит до того, как голубцы будут готовы, подлить немного воды. Подать со сметаной.

 Приготовление фарша: рис отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Творог пропустить через мясоруб­ку и смешать с сырым яйцом, мукой, отварным рисом, ра­створом соли и 1 ч. ложкой растопленного масла.

Пудинг из капусты

150 г белокочанной капусты, 5 г пшеничной муки, 30 г пшеничного хлеба, 10 г сливочного масла, 30 мл молока, 1/2 яйца, 5 мл солевого раствора.

Кочан цветной капусты зачистить, разрезать на части, промыть и сварить в подсоленном кипятке. Готовую капусту переложить в дуршлаг и дать полностью стечь отвару. 3 пшеничного хлеба срезать корки, мякиш разрезать на мел­кие кусочки в форме кубиков (0,5 см), залить холодным молоком и перемешать. Капусту и хлеб положить в миску, добавить просеянную муку, сырой яичный желток, все хо­рошо перемять вилкой, осторожно ввести взбитый в креп­кую пену белок яйца, выложить массу а смазанную маслом форму, закрыть крышкой и варить пудинг на водяной бане 25-30 минут. При подаче полить жидким молочным соусом.

Пюре из цветной капусты

150 г капусты, 5 г пшеничной муки, 10 г сливочного мас­ла, 50 мл молока, 3 мл солевого раствора. Кочан капусты разрезать на части, промыть несколько раз в сменяемой холодной воде, положить в чуть подсолен­ный крутой кипяток и варить. Когда капуста станет мяг­кой, откинуть ее на дуршлаг и дать полностью стечь отва­ру. В миске или глубокой тарелке перемять капусту вилкой так, чтобы она приняла вид мелкозернистой каши. После этого положить измельченную капусту в кастрюлю с кипя­щим молоком, прибавить маленькими кусочками сливоч­ное масло, стертое с мукой, и, непрерывно помешивая, про­кипятить. В тарелку с горячим пюре из цветной капусты при подаче положить кусочек сливочного масла.

Суфле капустное

150 г белокочанной капусты, 10 г пшеничной муки, 10 г сливочного масла, 1/2 яйца, 50 мл молока, 25 г сметаны, 5 мл солевого раствора.

Приготовить пюре из цветной капусты (см. выше), но бо­лее густое. В горячее шоре ввести по очереди сливочное мас­ло, сырой яичный желток, взбитый в крутую пену белок яйца и осторожно перемешать. Полученной массой напол­нить смазанную маслом форму, закрыть крышкой и варить на водяной бане 30 минут. Готовое суфле полить сметаной.

Рулетики из капусты

50 г свежей белокочанной капусты. Для фарша: 40 г курицы.

Для омлета: 1/2 яйца, 2 ч. ложки молока, 1/2 ч. ложки сливочного масла.

Для соуса: 25 г сметаны, 1/3 ч. ложки муки, 1,5 ст. лож­ки бульона, сливочное масло.

Небольшой кочан с удаленной кочерыжкой положить в горячую подсоленную воду и варить до полуготовности. Затем разобрать его на листья, черешки слегка отбить. При­готовить омлет, на него положить слой куриного фарша, свернуть рулетиком, положить на смазанную маслом ско­вороду, залить сметанным соусом и тушить до готовности. Подать с этим соусом.

Капуста брюссельская с маслом

200 г капусты, 10 г молотых сухарей, 10 г сливочного масла, 200 мл мясного бульона или воды, 5 мл солевого раствора.

Кочешки брюссельской капусты срезать со стебля, уда­лить испорченные листья, вымыть в холодной воде, переложить на дуршлаг и дать стечь жидкости. Капусту опус­тить в подсоленный кипяток (10 г соли на 1 л воды) и ва­рить при кипении не более 5 минут. Слив воду, снова поло­жить капусту в кастрюлю, залить не очень горячим мясным бульоном или горячей водой, закрыть крышкой и тушить, помешивая, до тех пор, пока капуста не станет мягкой. Во время тушения следить за тем, чтобы капуста не подгоре­ла. Если окажется, что вся вода выкипела, а капуста еще не готова, подлить немного воды или бульона, но с таким расчетом, чтобы к моменту готовности капусты осталось не более 1 ст. ложки жидкости.

Горячую капусту положить на подогретую тарелку, по­лить растопленным маслом и посыпать просеянными суха­рями. -

Капуста брюссельская, запеченная в духовке

250 г капусты, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/4 ста­кана молочного соуса, 1 ч. ложка томатной пасты, 1/4 стакана тертого сыра.

Обработанные кочешки брюссельской капусты отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг, об­сушить, поджарить в масле, залить-молочным соусом, зап­равленным маслом, переложить в смазанную маслом ско­вороду, сбрызнуть томатной пастой, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до образования румяной корочки.

Тыква, тушенная с крупой

200 г тыквы, 40 г крупы, 10 г сливочного масла, 100 мл молока, 150 мл воды, 10 мл сахарного сиропа, 3 мл ра­створа соли.

Тыкву промыть, очистить от кожицы, удалить семена, нарезать кубиками, залить кипятком, добавить сахарный сироп и тушить в закрытой посуде 30 минут. После этого всы­пать крупу (манную, пшено, рис или пшеничную), налить горячее молоко и продолжать тушить еще в течение 30-40 минут.

В готовую тыкву, тушенную с крупой, влить раствор соли, добавить сливочное масло и прогреть до кипения.

Тыквеное пюре с яблоками

200 г тыквы, 100 г антоновских яблок, 10 г сливочного масла, 50-60 мл воды, 20 мл сахарного сиропа, 10 г сли­вочного масла, 3 мл солевого раствора. Тыкву очистить от кожицы и семян, промыть, нарезать ломтиками, налить немного воды и варить в закрытой по­суде до мягкости. После этого добавить очищенное от ко­жицы и семян и нарезанное на ломтики яблоко и продол­жать варку до готовности, непрерывно помешивая ложкой. Готовую тыкву с яблоками протереть через сито, добавить сахарный сироп, сливочное масло и хорошо прогреть.

Запеканка из тыквы

200 г тыквы, 40 г крупы, 10 г молотых сухарей, 5 г сли­вочного масла, 100 мл молока, 25 г сметаны, 1/2 яйца, 10 мл сахарного сиропа, 5 мл солевого раствора.

Приготовить тушеную тыкву с крупой, как указано выше. Взбить сырое яйцо, прибавить к нему 2-3 ст. ложки тушеной тыквы, хорошо перемешать, а затем соединить с остальной тыквой. Выложить эту массу на сковороду или в кастрюлю, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выровнять по­верхность , смазать небольшим количеством сметаны и запечь в духовке. Готовую запеканку полить сметаной.

Тыквенное пирожное

300 г тыквы, 1 яйцо, 2,5 cm, ложки молотых орехов, 30 мл сахарного сиропа, 1 ч. ложка молотых сухарей, 1/2 ч ложки корицы, сливочное масло, сахарная пудра. Мякоть тыквы нарезать на мелкие кусочки и тушить в небольшом количестве воды до размягчения. Сделать из тыквы пюре, добавить сахарный сироп, яичный желток, орехи, сухари, корицу, тщательно перемешать и осторож­но ввести взбитый в крепкую пену белок яйца. Полученную массу вылить в смазанную маслом формочку и запечь в ду­ховке. При подаче посыпать пирожное сахарной пудрой.

Самбук

100 г тыквы, 80 г яблок, 40 мл густого сахарного сиропа, 3 г желатина, 1/2 яичного белка, 85 мл воды (для замачи­вания желатина), лимонная кислота по вкусу.

Подготовленную тыкву нарезать дольками, запечь в ду­ховке и протереть через сито. Яблоки (без сердцевины и се­мян) также запечь и протереть. Оба пюре соединить, доба­вить сахарный сироп, лимонную кислоту, яичный белок и взбить в пышную массу. Тонкой струйкой, непрерывно и быстро помешивая, влить горячий растворенный желатин и быстро, чтобы масса не успела застыть, разлить в вазоч­ки. Самбук выдержать в холодильнике при 0-8 °С в тече­ние 1-2 часов.

Оладушки из кабачков

200 г кабачков, 15 г муки, 1 яйцо, 15 г сливочного масла, 5 мл солевого раствора.

У кабачков удалить кожицу и рыхлую сердцевину с се­менами, нарезать на куски, пропустить через мясорубку, добавить муку, взбитое сырое яйцо, раствор соли и разме­шать. Если масса окажется густой, развести ее молоком. Жарить оладушки на чугунной сковороде с маслом и подать со сметаной.

Кабачки, фаршированные рисом

200 г кабачков, 20 г риса, 5 г муки, 1/2 яйца, 10 г сливоч­ного масла, 5 мл раствора соли, 3 г укропа. Кабачки очистить от кожицы, отрезать верхнюю часть, удалить ложкой рыхлую сердцевину с семенами и наполнить фаршем. Затем нафаршированные кабачки уложить в про­долговатую посуду (утятницу), полить сметаной, смешанной с мукой, и поставить тушить в духовку. Можно сначала об­жарить кабачки на сковороде с маслом, а затем тушить со сметаной в закрытой посуде на плите до тех пор, пока они не станут мягкими. Чтобы кабачки не пригорели, время от вре­мени надо подливать 1-2 ст. ложки воды.

Приготовление фарша: рис отварить и смешать со взби­тым яйцом и укропом.

Кабачки, фаршированные мясом

300 г кабачков, 200 г мяса, 30 г риса, 1 яйцо, 5 г муки, 20 г сливочного масла, 10-20 г томата-пюре, 300 мл воды, 10 мл солевого раствора, репчатый лук.

Кабачки вымыть, очистить, разрезать поперек на 4 час­ти, ложкой вынуть сердцевину с семенами, наполнить фар­шем, уложить на сковороду, залить соусом и поставить в духовку на 20-25 минут.

Приготовление фарша: мясо положить в кастрюлю, за­лить горячей водой, добавить раствор соли и варить на сла­бом огне 40 минут. Затем пропустить вареное мясо через мясорубку, добавить обжаренный в масле, нарубленный лук, отварной рис, сырое яйцо и перемешать.

Приготовление соуса: масло растопить на сковороде, всыпать подсушенную и просеянную муку и, помешивая, слегка поджарить. Затем добавить томат-пюре, понемногу влить горячий мясной бульон, полученный при варке 100 г мяса, и прокипятить.

Огретен из кабачков

800 г небольших по размеру кабачков. 80 г сливочного масла, 50 г муки, 2 яйца, 120 г брынзы или сыра, 400 мл молока, солевой раствор по вкусу.

Очищенные от кожицы кабачки посолить, уложить на противень, посыпать мукой, сбрызнуть маслом и запечь в духовке до мягкости. Затем посыпать кабачки натертой на терке брынзой или сыром, залить взбитыми с молоком яй­цами и поставить в духовку до образования румяной короч­ки. Подать огретен горячим прямо из духовки.

Суфле из кабачков

750 г кабачков, 4 яйца, 100 г сыра, 1 стакан цельного молока, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, соле­вой раствор.

Кабачки очистить от кожицы, нарезать крупными лом­тиками и потушить в небольшом количестве воды.

Приготовить соус: спассеровать муку до розового цвета, влить молоко и немного отвара из-под кабачков и варить до загустения.

Сняв с плиты, охладить, добавить яичные желтки, за­тем взбитые в крепкую цену белки яиц, влить по вкусу ра­створ соли и положить кабачки. Приготовленную массу вы­ложить на смазанный маслом противень, посыпать тертым сыром и запечь сначала 10 минут в горячей, а потом столько же в умеренно нагретой духовке. Готовое суфле сразу по­дать.

Десерт из кабачков

1 кг кабачков, 4 ст. ложки муки, 3 яйца, 1 неполный стакан сахара, 750 мл цельного молока, ванильный са­хар по вкусу.

Очищенные от кожицы кабачки натереть на крупной терке, слегка посолить, дать постоять 10 минут и слегка отжать. Затем в кабачки всыпать муку, добавить яйца, взби­тые с сахаром, молоком и ванильным сахаром, и тщательно размешать. Приготовленную массу выложить на смазанный маслом противень, разровнять и поставить в умеренно на­гретую духовку на 30 минут. Охладив, нарезать десерт на куски и посыпать сахарной пудрой.

Баклажаны тушеные

150 г баклажанов, 50 г помидоров, 10 г муки, 12 г сливоч­ного масла, 20-30 г сметаны, 5 мл солевого раствора, 3 г зелени петрушки, укропа.

Баклажаны очистить от кожицы, нарезать ломтиками, смочить раствором соли, дать им полежать 0,5 часа, затем обвалять в муке и обжарить на горячей сковороде с маслом. После этого положить баклажаны в кастрюлю, добавить помидор, нарезанный ломтиками (без кожицы и семян), накрыть посуду крышкой и тушить в духовке 45 минут. За 10 минут до готовности овощей добавить к ним сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

Баклажаны, фаршированные овощами

Баклажаны, сливочное масло, тертый сыр. Для начинки: 2 головки репчатого лука, 4 помидора, 1/2 стакана толченых грецких орехов, 1 рогалик, молоко, солевой раствор, толченый чеснок, зелень петрушки. Баклажаны обмыть, разрезать вдоль на две половинки и из каждой вырезать часть мякоти. Сами баклажаны сбрызнуть раствором соли, обильно изнутри обмазать сли­вочным маслом, наполнить фаршем, посыпать натертым на терке сыром и запечь в умеренно горячей духовке в тече­ние 25 минут.

Приготовление фарша: лук мелко нарезать, поджарить в сливочном масле, перемешать с измельченной мякотью баклажанов, очищенными от кожицы и натертыми на тер­ке помидорами, толчеными орехами, смоченным в молоке рогаликом, мелко нарезанной зеленью петрушки и толче­ным чесноком.

Баклажаны, фаршированные грибами

3 баклажана, 10 шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 3 помидора, 2-3 зубчика чеснока, зелень петруш­ки, солевой раствор, молотые сухари, 4 ст. ложки рас­тительного масла.

Баклажаны обмыть, разрезать вдоль пополам, вынуть из середины часть мякоти, мелко порубить ее, перемешать с измельченными грибами, луком, чесноком, влить по вкусу раствор соли, добавить мелко нарезанную зелень петрушки и тушить на слабом огне 5-6 минут. Полученной массой нафаршировать баклажаны, уложить их на противень, по­сыпать сухарями, вокруг положить очищенные от кожи­цы и нарезанные кружочками помидоры, сбрызнуть 2 ст. ложками растительного масла и запечь в умеренно горячей духовке в течение 20 минут.

Перец, тушенный в овощном маринаде

400 г сладкого перца, 2 моркови, 1 головка репчатого лука, 150 г белокочанной капусты, 50 г корня сельдерея, 1/3 стакана растительного масла, 2 стакана томата (протертого), солевой раствор, зелень петрушки. Подготовленный болгарский сладкий перец отварить в течение 10-12 минут а кипящей воде, откинуть на сито, дать обсохнуть, мелко порубить, сложить в сотейник, за­лить маринадом из овощей с протертым томатом и тушить в духовке или на плите 20-30 минут. Подать перец охлаж­денным, посыпав рубленой зеленью петрушки или укропа. Приготовление овощного маринада: очищенные овощи нарезать соломкой или мелкими кубиками, поджарить на небольшом количестве масла, добавить мелко нашинкованную капусту, влить по вкусу раствор соли, смешать с под­готовленным, выложенным в сотейник перцем, томатом и после этого тушить.

 Огретен из баклажанов

1 кг баклажанов, 80 г сыра, 2 яйца, 200 мл цельного мо­лока, 200 г помидоров, 100 мл растительного масла, со­левой раствор, зелень петрушки.

Баклажаны очистить от кожицы, нарезать мелкими ку­биками, полить раствором соли и слегка обжарить. Затем выложить их на смазанный маслом противень, покрыть из­мельченными помидорами, посыпать 3/4 тертого сыра, руб­леной зеленью петрушки и поставить в духовку. Муку об­жарить на масле до золотистого цвета, развести молоком, вбить яйца и хорошо размешать. Полученным соусом залить баклажаны, посыпать оставшимся сыром и подрумянить.

Перец, фаршированный рисом и сыром

350 г перца, 1/3 стакана риса, 100 г сыра, 50 г вареной свиной грудинки, 1 ст. ложка рубленого зеленого лука, 1/2 стакана мясного бульона, 2/3 стакана томатного соуса, солевой раствор.

Стручки сладкого болгарского перца очистить от семян, наполнить фаршем, уложить в 2-3 ряда в сотейник, залить жирным мясным бульоном, закрыть крышкой и тушить при слабом кипении 30 минут. После этого в посуду с пер­цем влить готовый томатный соус (можно сметанный) и продолжать тушить еще 10-15 минут.

Приготовление фарша: рис отварить в подсоленной воде до полуготовности, затем, слив воду, смешать с зарезанной мелкими кубиками вареной свиной грудинкой, тертым сы­ром и рубленым зеленым луком.

Перец, фаршированный рисом и грибами

8 стручков сладкого болгарского перца, 1 неполный ста­кан риса, 1 стакан шампиньонов или белых грибов (све­жих), 1 головка репчатого лука, морковь, ломтик сель­дерея, 6 ст. ложек растительного масла, 1 ст. ложка муки, зелень петрушки, солевой раствор.

Лук нашинковать, спассеровать в небольшом количестве масла, добавить натертые на крупной терке морковь, сельдерей, нарезанные грибы, через несколько минут положить перебранный и промытый рис, влить по вкусу раствор соли и залить 1 стаканом кипятка. Потушив на слабом огне до полуготовности риса, всыпать мелко нарезанную зелень петрушки.

Стручки перца вымыть, удалить плодоножку вместе с семенами, сбрызнуть внутри раствором соли, наполнить подготовленным фаршем и, обмакнув в муку со стороны от­верстия, уложить в сотейник. Сбрызнуть оставшимся мас­лом, влить 1,5 стакана кипятка и поставить в духовку на 30 минут. Подать со сметаной.

Помидоры, запеченные с яйцами

4 помидора, 4 яйца, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 50 г тертого сыра, 1/4 стакана мясного бульона или овощного отвара, солевой раствор, 1,5 cm, ложки зеле­ни петрушки и укропа.

Помидоры обмыть и насухо вытереть. Затем осторожно удалить из них мякоть (сердцевину и отрезанные верхуш­ки можно использовать для приготовления сока, супа или соуса). Внутренность помидоров сбрызнуть солевым раст­вором, в каждый из них осторожно влить по сырому яйцу, убедившись, что они свежие, еще раз сбрызнуть раствором соли и уложить в жароупорную посуду, смазанную подсол­нечным маслом. Поверхность яиц посыпать тертым сыром, поставить посуду с помидорами в разогретую духовку и за­печь. Когда блюдо слегка зарумянится, подлить мясной бульон или овощной отвар, поверхность помидоров сбрыз­нуть подсолнечным маслом и вновь поставить в духовку на 15-20 минут. Белок яйца должен стать крутым, а желток — полужидким. Помидоры подать в той же посуде, в которой они запекались, украсив листьями салата и посыпав рубле­ной зеленью.

Помидоры фаршированные

150 г помидоров, 10 г риса, 10 г сыра, 10 г сливочного масла, 1/2 яйца, 5 мл солевого раствора, 3 г укропа.

У спелых небольших помидоров срезать верхнюю часть, удалить ложкой семена и часть мякоти, полить раствором соли и наполнить помидоры фаршем из вареного риса, сме­шанного со взбитым сырым яйцом и укропом. Фарширован­ные помидоры уложить на смазанную маслом сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть подсолнечным маслом и запечь в духовке.

Пюре из шпината с яйцом

200 г шпината, 10 г муки, 15 г сливочного масла, 50 мл молока, 1 яйцо, 5 мл сахарного сиропа, 5 мл солевого ра­створа.

Листья шпината перебрать, очистить от грубых череш­ков и корневых частей, промыть в нескольких водах и, слегка отжав, переложить в кастрюлю. Туда же добавить масло и тушить в закрытой посуде на сильном огне до размягчения. Когда шпинат станет мягким и жидкость выкипит, протереть его через сито. В кастрюле растопить 1 ч. ложку масла, слегка поджарить в нем муку, развести горячим мо­локом и прокипятить. В этот соус добавить протертый шпи­нат, сахарный сироп, раствор соли, снова поставить на огонь и, помешивая, прогреть до кипения. В подогретую тарелку положить пюре из шпината горкой, на него — яйцо, сва­ренное в мешочек, а вокруг яйца можно уложить гренки из пшеничного хлеба.

Голубцы из шпината

Шпинат, соус бешамель, тертый сыр. Для начинки: 2 небольшие булочки, 2 куска черного хле­ба, молоко или вода (для замачивания хлеба ),1 головка репчатого лука,1 яйцо, солевой раствор, зелень, тмин. Крупные листья шпината перебрать, промыть и слегка потушить, чтобы они стали мягкими. Затем положить их крест-накрест по б листьев, сверху поместить хлебную на­чинку, к которой для пикантности добавить яичницу, при­готовленную из 1 яйца, завернуть ее в листья шпината, при­дать голубцам круглую форму, перевернуть и сложить в кастрюлю. Шпинатные голубцы полить соусом бешамель (или молочным), посыпать тертым сыром и запечь в духов­ке в течение 30 минут.

Приготовление начинки: булочки и черный хлеб замо­чить в молоке или воде, хорошо отжать, смешать с мелко нарезанным и слегка поджаренным в растительном масле луком, мелко нарубленной зеленью, молотым тмином, ра­створом соли и сырым яйцом. Хорошо добавить в начинку немного сырого костного мозга, который придаст ей при­ятный вкус и сделает массу эластичной.

Пудинг из шпината

200 г шпината, 7 г сливочного масла, 50 г белого пше­ничного хлеба, 1 яйцо, 5 мл солевого раствора, вода для замачивания хлеба или молоко, 1/3 головки репчатого лука.

Листья шпината перебрать, хорошенько промыть и по­тушить в масле вместе с мелко нарезанным луком. Хлеб замочить в воде или молоке, отжать, смешать с тушеным шпинатом, добавить яичный желток, раствор соли и взби­тый в крепкую пену белок яйца. Осторожно перемешав, выложить подготовленную массу в смазанную маслом фор­му и варить на водяной бане в течение 1 часа.

Пюре ревеневое

100 г черешков ревеня, 70 мл сахарного сиропа. Очищенные от волокон и промытые черенки ревеня мел­ко нарезать, смешать с сахарным сиропом и тушить на пли­те в открытой посуде, помешивая деревянной ложкой, что­бы ревень не подгорел. Готовый ревень протереть через сито. Это пюре можно мазать на хлеб, класть в пирожки или блин­чики, подать с кашей.

Ревень с крупой

30 г черешков ревеня, 50 г крупы, 30 мл сахарного сиро­па или 25 г натурального меда, 150 мл воды, 3 мл соле­вого раствора.

Из пшена, риса, овсянки или другой крупы сварить ка­шу, смешать ее с очищенными от волокон черешками реве­ня, сваренными с сахарным сиропом, и варить до получения  воздушной консистенции. Подать с молоком. Очень вкусное  блюдо получается, если сварить черешки ревеня с медом.

Желе ревеневое

       100 г черешков ревеня, 50 мл сахарного сиропа, 7 г же­латина, 100 мл молока или сливок, 100 мл воды. Черешки ревеня нарезать на куски, сварить в воде с сахарным сиропом и протереть через сито. Желатин залить холодной водой, дать ему набухнуть в течение 30 минут, затем откинуть на сито или марлю. Протертый ревень про­кипятить с желатином, дать немного остыть, вылить в фор­му и охладить. Подать с молоком или сливками.  

Читать далее: Крупы