Меню
Яндекс.Метрика

Соусы и приправы

Соусы играют большую роль в детском питании, они обо­гащают пищу, делают ее более питательной, разнообразной, а главное, своим ароматом и вкусом возбуждают аппетит. Не следует применять ежедневно одни и те же припра­вы, так как однообразная пища быстро приедается детям. Летом нужно стараться максимально использовать аромат­ную зелень и пряные корнеплоды, зимой — сушеную зе­лень, молотые семена моркови, петрушки, сельдерея, ук­ропа, фенхеля, тмина, аниса и корнеплоды. Все приправы нужно применять в умеренных количествах и время от вре­мени делать перерывы в их употреблении.

Очень хороши для детей приправы из редиса, брюквы или капустной кочерыжки: овощи натереть на терке, от­жать и заправить сметаной, лимонным соком, сахарным сиропом и солевым раствором.

Но не только соусы делают пищу более питательной и привлекательной. Добавление гарнира к мясным, рыбным и другим блюдам также обогащает кушанье, улучшает вкус блюда, придает ему аппетитный вид.

Соус белый

100 г мясного или рыбного бульона, 5 г пшеничной муки, 10 г сливочного масла, сок 1/4 лимона, 2 мл солевого ра­створа.

Сварить крепкий мясной или рыбный бульон. 1/5 часть бульона, предназначенного для соуса, охладить до 50 С, всыпать туда просеянную пшеничную Муку и тщательно размешать, чтобы не было комков. Остальной бульон на­греть до кипения, влить в него разведенную муку, разме­шать и варить при слабом кипении в течение 15 минут. До­бавив раствор соли, еще раз прокипятить. В горячий соус положить небольшими кусочками сливочное масло, влить лимонный сок и перемешивать до тех пор, пока сливочное масло полностью не распустится и не соединится с соусом.

Хранить соус до употребления в закрытой посуде, поста­вив в сосуд с горячей водой (водяная баня).

Соус бешамель

1 ч. ложка муки, 100 мл молока, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 мл солевого раствора и по желанию 3 мл сахар­ного сиропа.

Муку подсушить на сковороде, просеять, остудить, по­ложить в кастрюльку, развести молоком и дать постоять 30 минут, затем размешать, довести до кипения и кипятить 10-15 минут, все время помешивая и подливая молоко, ес­ли соус слишком загустеет. Перед подачей вмешать в соус сливочное масло. Для разнообразия можно сварить вкру­тую яйцо, мелко его покрошить, добавить в соус перед по­дачей. Или сделать добавку из 1 сырого яйца, смешанного с 1 ст. ложкой сливок и 1 ч. ложкой лимонного сока.

Этот соус подается к отварной курице, телятине, кроли­ку, а также к рыбе, цветной капусте, моркови, репе и дру­гим овощам.

Соус сметанный

30 г сметаны. 5 г пшеничной муки, 100 мл мясного бу­льона, 2 мл солевого раствора.

В 1/3 стакана охлажденного до 40-50 С бульона разме­шать просеянную муку так, чтобы не было комков. В ос­тавшийся бульон положить сметану, раствор соли, нагреть до кипения, влить разведенную бульоном муку и варить соус при беспрерывном помешивании на слабом огне 8-10 минут, после чего процедить через сито и вскипятить.

Сметанный соус хорошо подать к котлетам, биточкам, тефтелям, фрикаделькам из мяса и рыбы, а также к отвар­ным и жареным овощам, картофелю, кабачкам, грибам.

Соус сметанный с яйцом

50 г сметаны, 1/4 яйца, 2 мл солевого раствора, 2 г зеле­ни петрушки и укропа.

Сметану подогреть до 40-50 °С, добавить раствор соли, рубленое крутое яйцо и мелко нарезанную зелень петруш­ки или укропа.

Этим соусом можно поливать морковные или крупяные котлеты, а также отварную рыбу.

Соус сметанный с томатом

50 г сметаны, 10 г томата пюре, 5 г пшеничной муки, 10 г репчатого лука, 5 г сливочного масла, 100 мл бульо­на или воды, 2 мл солевого раствора. Лук мелко нашинковать, слегка поджарить, добавить раствор соли, томат-пюре и, помешивая, прожарить на сла­бом огне 10 минут. Затем всыпать просеянную муку, раз­мешать, постепенно развести горячим бульоном или водой так, чтобы не было комков, влить сметану и варить соус при слабом кипении еще в течение 10 минут.

Этот соус подойдет для мясных и рыбных биточков, кот­лет, голубцов, тефтелей, а также для блюд из овощей — фаршированных кабачков, помидоров и т. д.

Сметана с редисом

100 г сметаны, 100 г редиса, 2 мл солевого раствора.

Красный или белый редис очистить от ботвы, вымыть, обдать кипятком (у зрелого редиса предварительно срезать кожицу), нарубить мелко ножом или натереть на крупной терке. Измельченный редис перемешать с холодной густой сметаной и прибавить раствор соли.

Сметану с редисом хорошо подать к жареному или варе­ному холодному мясу, а можно и просто дать детям на за­куску.

Сметана с рублевой зеленью

100 г сметаны, 15 г зеленого лука, 10 г зелени, 2 мл со­левого раствора.

Молодую нежную зелень (укроп, листья шпината, перо зеленого лука, листья петрушки и т. п.) перебрать, тщатель­но промыть несколько раз в сменяемой воде (или в проточной), после чего обдать холодной кипяченой водой. Затем разложить ее тонким слоем на решете и дать воде стечь. Шпинат мелко нарубить, а зелень петрушки, зеленый лук, укроп, салат мелко нарезать. Измельченную зелень пере­мешать о холодной сметаной и, если требуется, добавить по вкусу раствор соли.

Если сметану с зеленью придется подавать к вареникам, сырникам, то раствор соли добавлять не надо.

Майонез

10 г картофельного или маисового крахмала, 50 мл под­солнечного масла, 50 мл мясного или рыбного бульона или воды, 1/2 яичного желтка, 1/4 лимона, 2 мл сахарно­го сиропа, 1 мл солевого раствора.

Сырой яичный желток вылить в фарфоровую или фаян­совую посуду, добавить мелкую столовую соль и, беспрерыв­но быстро помешивая деревянной веселкой, вливать тон­кой струей подсолнечное масло и взбивать его с желтком. Когда образуется густая масса, добавить сок лимона или ревеня и соус из крахмала. В майонез можно для разнооб­разия добавлять натертую на терке морковь, мелко рублен­ные зелень петрушки, укроп шпинат, соленые или свежие огурцы.

Обычно соус майонез содержит 75% растительного жира. Такой жирный соус детям давать не следует. Для того чтобы сделать майонез менее жирным, необходимо готовить его с добавлением соуса из крахмала. Для его приготовле­ния нужно половину указанного количества воды или буль­она вскипятить, влить разведенный остальным количеством воды или бульона картофельный или маисовый крахмал и, размешивая, еще раз вскипятить. Затем прибавить сахар­ный сироп я охладить до 30-40 С.

Томатный соус с овощами

15 г томата-пюре, 2 г пшеничной муки, 10 г моркови, 10 г репчатого лука, 10 г сливочного масла, 100 мл мяс­ного бульона или воды, 2 мл сахарного сиропа, 1 мл соле­вого раствора.

Очищенные лук и морковь мелко нарезать (в виде крош­ки), слегка поджарить в кастрюле с маслом, прибавить то­мат-пюре и продолжать жарку, помешивая, еще 10-12 ми­нут. Затем влить мясной бульон или воду и варить при слабом кипении, закрыв кастрюлю крышкой, до тех пор, пока ово­щи не станут мягкими. Положить в соус масло, смешанное с мукой, размешать, заправить раствором соли и сахарным сиропом и прокипятить.

Этот соус хорош к жареному или вареному мясу, котле­там, рыбе им можно полить отварные макароны.

Томатный соус

100 мл томатного сока, 3 г пшеничной муки, 10 г сли­вочного масла, 2 мл сахарного сиропа, 2 мл солевого ра­створа.

Томатный сок вскипятить в кастрюле, добавить неболь­шими кусочками масло, смешанное с мукой, заправить ра­створом соли и сахарным сиропом и процедить через сито. В готовый соус, если он подается к отварной или жаре­ной рыбе, можно добавить по вкусу лимонный сок, а к блю­дам из мяса и овощей — столовую ложку сметаны.

Грибной соус с луком

10 г белых сушеных грибов или 100 г белых свежих гри­бов или шампиньонов, 30 г репчатого лука, 3 г пшенич­ной муки, 20 г томата-пюре, 10 г топленого или подсол­нечного масла, 100 мл воды, 2 мл солевого раствора. Сушеные белые грибы тщательно промыть, замочить в чистой холодной воде и через 3-4 часа сварить грибы в той же воде в закрытой посуде. Готовые грибы вынуть из отва­ра и мелко порубить. Лук мелко нарезать, поджарить на масле, прибавить томат-пюре, подготовленные грибы и, помешивая, жарить на слабом огне 8-10 минут. Затем влить горячий грибной отвар, дать вскипеть, ввести муку, сме­шанную с маслом, и проварить соус при слабом кипении 10-12 минут. Готовый соус заправить раствором соли и по же­ланию добавить столовую ложку сметаны.

Этот соус можно приготовить и из свежих грибов. Для этого нужно грибы очистить, вымыть и мелко порубить но­жом. Мелко нарезанный репчатый лук слегка поджарить на сковороде с маслом, добавить грибы и, помешивая, продол­жать жарить до готовности. Затем прибавить раствор соли, томат-пюре или мелко нарезанные свежие помидоры (100 г) и прокипятить. После этого ввести муку, смешанную с мас­лом, и вновь дать прокипеть. В соус из свежих грибов по желанию можно добавить столовую ложку сметаны.

Грибной соус служит подливкой к рисовым и картофель­ным котлетам. Им можно полить ломтики вареного или жареного мяса, филе рыбы после чего запечь их в духовке.

Соус из помидоров

150 г помидоров, 2 г пшеничной муки, 10 г сливочного масла, 50 мл мясного или рыбного бульона, 2 мл сахарно­го сиропа, 2 мл солевого раствора, 2 г зелени петрушки. Спелые помидоры обмыть, вырезать место прикрепле­ния стебла, погрузить на 1-2 минуты в кипяток и сиять кожицу. Разрезать помидоры пополам, выдавить семена, нарезать на небольшие кусочки, сложить в кастрюлю, влить мясной или рыбный бульон и нагреть До кипения. После этого добавить масло, смешанное с мукой, раствором соли и сахарным сиропом и, помешивая, прокипятить. Готовый соус перед едой посыпать рубленой зеленью петрушки или укропом. Можно добавить ложку сметаны.

Этот соус, приготовленный на рыбном бульоне, хорошо сочетается с рыбой, а на мясном бульоне — с мясом, мака­ронами и картофельными котлетами.

Земляничный соус

100 г земляники или клубники, 100 мл сахарного сиропа.

Перебранные ягоды промыть, обдать кипятком, дать воде стечь, после чего протереть через сито. Вскипятить сахарный сироп, снять пену, процедить и охладить. Охлаж­денный сироп перемешать с ягодным пюре. Так же гото­вится соус из других ягод.

Подать этот соус можно с различными мучными и кру­пяными блюдами в горячем или холодном виде.

Яблочный соус

100 г свежих яблок, 50 мл воды, 100 мл сахарного сиропа.

Свежие яблоки кислых сортов вымыть, разрезать вдоль на 4 части, удалить семена, сложить в посуду, залить горя­чей водой и варить до мягкости в закрытой посуде. Сварен­ные яблоки вместе с отваром протереть через сито, приба­вить сахарный сироп и кипятить 10 минут, затем охладить. Хранить до использования в фарфоровой, фаянсовой или стеклянной посуде.

Этот соус можно подать в горячем виде к пудингу из пшена, риса, манной крупы, макарон, пшеничных сухарей, к рисовым котлетам и т. п.

Горчица/p>

Обычная. 2 1/2 ч. ложки порошка горчицы залить 30 мл кипятка и оставить на ночь. Затем лишнюю воду слить, добавить по вкусу солевой раствор, сахарный сироп и тща­тельно растереть. Хранить в стеклянной баночке.

Яблочная, 50 г яблок запечь в духовке, протереть через волосяное сито и смешать с 50 г готовой горчицы.

Пюре, яблочное с орехами

100 г яблок, 3 г сливочного масла, 40 г орехов, 10-15 мл сахарного сиропа, ванильный сахар, корица.

Очищенные яблоки потушить в небольшом количестве воды, добавив ванильный сахар, корицу и сахарный сироп. Затем всыпать поджаренные и натертые орехи и хорошо растереть, добавив сливочное масло.

Пюре яблочное с хреном, виноградным соком и майонезом 100 г яблок, 3 г сливочного масла, 1,5-2 ч. ложки тер­того хрена, 10 мл белого виноградного сока, 10 мл сахар­ного сиропа, корица, ванильный сахар, 10 г майонеза, ли­монный сок.

Приготовить яблочное пюре по вышеуказанному рецеп­ту. Добавить хрен, виноградный сок, майонез, сахарный сироп, приправить по вкусу корицей, ванильным сахаром и лимонным соком и, добавив размягченное сливочное ма­сло тщательно растереть.

Паста из перца и помидоров

1 небольшая луковица, 1 крупный зеленый болгарский перец, 2 средних помидора, 1-2 ст. ложки томатного сока, 1 ст. ложка томата-пасты, раствор соли,  сахар­ный сироп по вкусу.

Слегка припустить на сливочном масле мелко нашин­кованную луковицу, добавить перец, нарезанный солом­кой, помидоры, разрезанные на 4 части, и тушить до тех пор, пока овощи не превратятся в однородную массу. Влить по вкусу раствор соли, сахарный сироп, томатный сок, до­бавить томатную пасту и тщательно все перемешать.

Хорошо сочетается с горячими и холодными мясными блюдами.

Сливки с хреном

250 г густых сливок, 2 ст. ложки тертого хрена, 1 ст. ,    ложка майонеза, сахарный сироп по вкусу.

Взбить сливки, прибавить к ним тертый хрен, майонез, сахарный сироп по вкусу и тщательно размешать.

Растительное масло с зелеными пряными травами

Залить растительным маслом рубленую зелень эстраго­на, петрушки любистка, мяты, шалфея и т. я. Готовить его надо в небольшом количестве и сразу использовать как при­праву к салатам я другим блюдам.

Букет гарни

7 г сельдерея. 15 г майорана, 28 г петрушки, 15 г чабера, 7 г базилика, 28 г тимьяна (чабреца).

1 ч. ложку смеси положить в кастрюлю суда (2 л) за 2-3 минуты до готовности, причем одновременно следует добавить 1 ч. ложку тертого чеснока. Сняв с огня, дать настояться в течение 3-4 минут.

Читать далее: Мясо