Меню
Яндекс.Метрика

Супы

Овощи для супа нарезать по возможности одинаковой толщины и формы, чтобы они при варке одновременно до­ходили до готовности. Закладывать их следует в процежен­ный бульон, но не все сразу, а по очереди, учитывая длитель­ность варки различных продуктов. Приготавливая крупяной суп с зеленью, сначала надо положить в бульон крупу, а позднее листья шпината, щавеля, стручки фасоли, гороха, которые варятся значительно быстрее.

Борщок прозрачный

100 г говядины, 10 г моркови, 3 г корня петрушки, 5 г репчатого лука, 80 г свеклы. 20 г соленых огурцов, 30 г пшеничного хлеба, 0,5 л воды, 5-10 мл сахарного сиро­па, 5 мл солевого раствора.

Сварить бульон из говядины с кореньями и луком. Крас­ную столовую свеклу натереть на терке, соленый огурец, не очищая от кожицы, нарезать тонкими ломтиками. Свеклу и огурцы положить в кипящий мясной бульон и варить при слабом кипении 20 минут. Затем в бульон влить раствор соли, сахарный сироп и, процедив через влажную ткань, еще раз прокипятить.

Борщок можно готовить без огурца, а влить перед упот­реблением сок 1/10лимона. В тарелку с борщком можно по­ложить рис или вермишель, отваренные в большом количе­стве подсоленной воды, либо отварные листья свежего зеленого шпината, или консервированный зеленый горошек, прокипяченный в отваре, либо клецки из манной крупы.

Отдельно подать гренки. Для их приготовления с лом­тика пшеничного хлеба срезать корку, мякиш разрезать на кусочки в форме кубиков (размером 1x1 см) и слегка под­сушить.

Борщ

100 г говядины, 80 г свеклы, 50 г белокочанной капусты, 10 г моркови, 10 г брюквы, 3 г корня петрушки, 5 г репчатого лука, 5 г томата-пюре, 3 мл сахарного сиро­па, 3 мл солевого раствора, 5 г сливочного масла, 15 г сметаны. 0.5 л воды, зелень петрушки и укропа.

Сварить мясной бульон. Свеклу нашинковать тонкой соломкой и тушить с томатом и частью масла. Капусту, мор­ковь, брюкву и лук также нашинковать соломкой, поло­жить оставшееся масло, влить несколько ложек бульона и тушить в закрытой посуде до готовности. Если овощи во время тушения начнут пригорать, добавить еще небольшое количество бульона. Тушеные овощи залить бульоном и варить 15 минут. Борщ, налитый в тарелку, посыпать руб­леной зеленью петрушки, укропом и заправить сметаной.

Щи зеленые

100 г мяса, 50 г щавеля, 50 г шпината, 10 г моркови, 5 г корня петрушки, 5 г репчатого лука, 50 г картофеля, 1/2 яйца, 10 г сметаны, 5 мл солевого раствора, зеленый лук.

Из мяса или мясных костей и кореньев сварить бульон, шпинат и щавель перебрать, промыть в воде, сменяемой несколько раз, и потушить их в посуде под крышкой. В ки­пящий бульон положить нарезанный картофель и варить его до готовности, после чего добавить протертый шпинат и щавель и варить еще в течение 15-20 минут. Готовый суп заправить сырым яичным желтком, растертым с 5 г смета­ны. В тарелку со щами положить оставшуюся сметану и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Щи из квашеной капусты

100 г говядины, 80 г квашеной капусты, 50 г картофе­ля, 10 г моркови, 5 г корня петрушки, 5 г репчатого лука, 5 г томата-пюре, 10 г сливочного масла, 15 г сметаны, 0,5 л воды, 5 мл солевого раствора. Из говядины или говяжьих костей сварить бульон. Руб­леную квашеную капусту перебрать, отжать и пропустить через мясорубку или мелко порубить ножом. Очень кислую капусту предварительно промыть и отжать. Лук мелко на­резать, слегка поджарить в посуде с маслом, прибавить очи­щенную, натертую на терке или пропущенную через мясо­рубку морковь, положить томат-пюре, подготовленную капусту и тушить в закрытой посуде на слабом огне 1,5-2 часа, периодически помешивая. Во время тушения следить, чтобы капуста не пригорела (если потребуется, под­ливать понемногу воду), в горячий процеженный бульон по­ложить картофель, нарезанный кубиками, и, когда бульон снова закипит, опустить тушеную капусту и варить еще 30 минут. Перед едой в тарелку со щами положить смета­ну. Зелень петрушки и укроп промыть холодной кипяче­ной водой, мелко нарезать и посыпать щи, налитые в тарелку.

Суп из фасоли

100 г говядины, 30 г фасоли, 50 г картофеля, 10 г морко­ви, 5 г репчатого лука, 5 г сливочного масла, 0,5 л воды, 5 мл солевого раствора.

Фасоль перебрать, промыть, положить в кастрюлю, влить холодную воду и варить в течение 2 часов. За 10 ми­нут до окончания варки влить раствор соли. В кипящий мясной бульон положить картофель, нарезанный мелкими кубиками, натертые на терке и поджаренные с маслом мор­ковь и лук и варить суп еще 20 минут. За 10 минут до окон­чания варки добавить разваренную фасоль вместе с остав­шимся небольшим количеством отвара.

Суп-пюре из курицы

150 г курицы, 10 г кореньев, 10 г репчатого лука, 10 г пшеничной муки, 100 мл молока, 0,5 л воды, 30 г пшенич­ного хлеба, 1 яичный желток, 10 г сливочного масла, 5 мл солевого раствора.

Сварить из курицы с кореньями и луком бульон. Гото­вую курицу вынуть из бульона, отделить мясо, а кости и кожу положить обратно в бульон и варить еще 20 минут. Мясо курицы пропустить 2-3 раза через мясорубку. В про­цеженный бульон, нагретый до кипения, положить измель­ченное куриное мясо, дать бульону снова закипеть, а затем класть в него маленькими кусочками смешанную с маслом муку и, помешивая, прокипятить. После этого влить в суп горячее молоко и раствор соли. Готовый суп должен быть такой густоты, как сливки. Подать с гренками.

Для особого случая, если нужно приготовить очень пи­тательный суп, следует смешать сырой яичный желток с 1/4 стакана кипяченого молока или сливок и, помешивая, влить постепенно в готовый горячий суп. Так же можно приготовить суп-пюре из говядины или телятины.

Суп-пюре с мозгами

50 г телячьих мозгов, 150 г картофеля, 5 г корня пет­рушки, 5 г репчатого лука. 5 г сливочного масла, 100 мл молока, 400 мл воды, 5 мл солевого раствора.

Картофель очистить, нарезать крупными кубиками (2x3 см), залить горячей водой, добавить мелко нарезанные петрушку, лук и варить в закрытой посуде. Готовые овощи протереть через сито вместе с отваром. Мозги замочить в холодной воде и, не вынимая, снять пленки, разрезать каж­дую половинку мозга на две части, опустить в холодную воду, нагреть до кипения и варить на слабом огне в течение 10-15 минут. Сваренные мозги протереть через сито, соеди­нить с протертыми овощами, развести горячим молоком, влить раствор соли и прокипятить. В тарелку с супом поло­жить кусочек сливочного масла. Отдельно к супу подать гренки из пшеничного хлеба или пшеничные хлопья.

Бабушкин суп

50г мяса, 10 г моркови, 10 г репчатого лука, 50 г муки (в том числе 10 г на подпыл), 1/8 яйца, 5 г сливочного мас­ла, 400 мл бульона или воды.

Из муки, воды и яйца замесить тесто, как для лапши, дать ему отдохнуть 30-40 минут, затем раскатать тонкий блин толщиной 0,1-0,2 см.

Приготовить фарш (для него подойдет любое мясо): про­пустить мясо через мясорубку вместе с луком 2-3 раза, до­бавить воду, солевой раствор по вкусу и хорошо вымешать. Этим фаршем смазать тесто, свернуть часть его в тонкий жгут, отрезать, посыпать мукой, опять свернуть и т. д. По­лученные жгуты обвалять в муке и нарезать поперек на кусочки длиной 2 см, уложить их в один слой, чтобы не слиплись. В кипящий бульон опустить полученный полу­фабрикат и варить 10-15 минут. За 5 минут до окончания варки влить по вкусу солевой раствор и положить лавро­вый лист. Готовый суп посыпать рубленой зеленью.

Суп рыбный с крупой

100 г судака, трески или морского окуня, 10 г крупы, 50 г картофеля, 20 г моркови, 10 г репы или брюквы, 5 г кор­ня петрушки, 5 г репчатого лука, 5 г сливочного масла, 10 г сметаны, 0,4 л воды, 2 г укропа, 5 мл солевого ра­створа.

Из рыбы, нарезанной на куски по 50 г, и головы рыбы сварить бульон с добавлением нашинкованного лука (ва­рить бульон в течение 25-30 минут). Готовую рыбу вынуть из бульона, отделить от мяса крупные и мелкие кости, по­ложить их снова в бульон и варить еще 20-2 5 минут. После этого бульон процедить через марлю и снова поставить на огонь. В кипящий бульон засыпать перебранный и промы­тый рис или манную крупу. Через 20-25 минут положить в суп картофель, нарезанный брусочками, слегка поджарен­ные на масле, нарезанные соломкой коренья, лук и продол­жать варку до полной готовности, после чего положить в суп сваренную рыбу и дать еще раз прокипеть. Перед пода­чей посыпать мелко нарезанным укропом и положить сме­тану.

Рассольник

100-150 г рыбы. 25 г перловой крупы, 50 г картофеля, 15 г моркови, 5 г корня петрушки. 10 г репчатого лука, 40 г соленых огурцов, 5 г томата-пюре, 3 г пшеничной муки, 5 г сливочного масла, 10 г сметаны, 0,5 л воды, 2 г укропа, 5 мл солевого раствора.

Мелкую парную рыбу (окуни, ерши и т. д.) очистить от чешуи, выпотрошить, промыть, залить холодной водой и варить на слабом огне около 1 часа с добавлением петруш­ки, лука и Уз моркови, нарезанных ломтиками, и раствора соли. В отдельную кастрюлю положить перловую крупу, ос­тальные 2/3моркови, нарезанной кубиками, и варить в зак­рытой посуде с небольшим количеством процеженного рыб­ного бульона. Когда крупа слегка разварится, прибавить очищенный и нарезанный тонкими ломтиками картофель и варить его до тех пор, пока он не станет мягким (карто­фель можно нарезать и кубиками, как морковь). После это­го добавить соленые огурцы, очищенные от кожицы и нарезанные тонкими ломтиками или кубиками, и продолжать варку.

Приготовить заправку: на сковороде разогреть масло, прокипятить в нем томат-пюре или свежие помидоры (20 г), посыпать слегка поджаренной мукой, перемешать, развес­ти процеженным рыбным бульоном, прокипятить и проте­реть эту массу через сито в посуду с разваренной крупой. Влить туда же остальной процеженный рыбный бульон и дать закипеть.

Перед едой в тарелку с рассольником положить смета­ну, посыпать мелко нарезанным укропом, зеленью петруш­ки или зеленым луком.

Суп грибной с клецками

5 г сушеных белых грибов, 20 г моркови, 10 г кореньев (пет­рушка, сельдерей), 20 г репчатого лука, 5 г сливочного мас­ла, 2 г зелени петрушки, укропа, грибной бульон.

Для клецек: 40 г пшеничной муки или ВО г манной кру­пы, 1/4 яйца, 5 г сливочного масла, 60 г бульона или воды, 1 мл солевого раствора.

Морковь и коренья нарезать брусочками, лук мелко по­крошить и все вместе спассеровать в сливочном масле. Овощную пассеровку соединить с грибным бульоном, при­бавить нашинкованные грибы и варить 15-20 минут.

Приготовить клецки: в небольшой кастрюльке соеди­нить бульон или воду, масло, солевой раствор, поставить на огонь, довести до кипения, всыпать просеянную муку или манную крупу, хорошо вымешать тесто лопаточкой и, мешая, проварить его на огне несколько минут. После это­го, сняв тесто с огня, ввести сырое яйцо и тщательно выме­шать. Из теста сформовать колбаску толщиной 2-3 см, по­ложить ее на посыпанную мукой доску, сверху немножко сплющить ножом и нарезать клецки.

В кипящий суп заложить клецки, снова довести до ки­пения и варить на очень слабом огне без кипения в течение 2-3 минут мелкие клецки, 4-5 минут — средние клецки, 6-8 минут — крупные клецки; Необходимо помнить, что при кипении форма клецек изменяется и качество изделия ухудшается.

Щи с грибами

5 г сушеных белых грибов, 100 г белокочанной капусты, 20 г моркови, 10 г репы, 5 г репчатого лука, 10 г сливоч­ного масла, 10 г сметаны, 5 мл солевого раствора, 0,5 л воды, зелень.

Белые сушеные грибы тщательно вымыть и залить хо­лодной водой за 2-3 часа до варки, после чего варить грибы в той же воде в течение 1 часа при слабом кипении. Затем грибы вынуть, мелко нарубить или тонко нарезать в виде лапши и положить в процеженный через двойной слой мар­ли бульон. Лук натереть на терке, прокипятить с маслом, добавить нашинкованные соломкой морковь я репу, влить 2 ст. ложки воды и тушить в закрытой посуде 15 минут. Све­жую капусту обмыть, нарезать мелкими квадратиками, по­ложить в кастрюлю с кипящим грибным бульоном, закрыть крышкой и варить на слабом огне 10-15 минут. Туда же положить тушеные коренья, раствор соли и варить до готов­ности капусты. В тарелку со щами положить сметану и по­сыпать мелко нарезанными укропом и зеленым луком.

Суп со свежими грибами

170 г грибов, 1 л воды, 5 г сливочного масла, 1/3 яичного . желтка, 1 ч. ложка (без верха) пшеничной муки, 5 мл солевого раствора.

Свежие молодые грибы очистить, вымыть и нарезать ломтиками. Дать стечь воде и тушить с половиной нормы масла и мелко нарубленной зеленью петрушки, влив ра­створ соли. Муку поджарить в оставшемся масле, развести овощным отваром, положить грибы и сварить суп до готов­ности. Перед подачей заправить суп взбитым с небольшим количеством молока яичным желтком.

Суп с помидорами

50 г помидоров, 30 г моркови, 20 г репы или брюквы, 5 г корня петрушки, 5 г репчатого лука, 15 г манной кру­пы, 5 г сливочного масла, 100 мл молока, 300 мл воды, 5 мл солевого раствора.

Морковь, репу, корень петрушки, лук мелко нарезать, залить водой и варить 30 минут, добавив протертые сырые помидоры. В кипящий суп засыпать просеянную манную крупу и варить при слабом кипении 15 минут, после чего влить кипящее молоко, раствор соли и еще раз прокипя­тить, В готовый суп положить сливочное масло и подать с гренками.

Суп с кабачками

120 г кабачков, 12 г репчатого лука, 1/2 ст. ложки риса, 1/3 яйца, 1/2 чайной ложки муки, 2 ст. ложки кислого мо­лока, 5 г сливочного масла, 5 мл солевого раствора, ук­роп. 300-400 мл воды.

Нарезанные кабачки и лук тушить в части масла, доба­вить поджаренную на сухой сковороде муку, залить горячей водой и положить промытый рис. Когда рис и овощи сварятся, заправить их приправой Из взбитого яйца и ки­слого молока, добавить оставшееся масло. При подаче по­сыпать суп мелко нарезанным укропом.

Свекольник

80 г свеклы, 50 г помидоров, 50 г свежих огурцов, 1/2 яичного желтка, 15 г сметаны, 20 г зеленого лука, 5 г укро­па, 5 мл солевого раствора, 400 мл воды. Свеклу вымыть, очистить, нашинковать на терке, поло­жить в кастрюлю вместе с протертыми через сито помидо­рами, залить стаканом горячей воды и тушить на слабом огне 1-1,5 часа. Чтобы свекла не пригорела, надо понемногу добавлять воду. К концу тушения свеклы влить в кастрю­лю оставшееся количество горячей воды, прокипятить 10 минут и охладить. Огурец, лук и укроп промыть кипя­ченой водой, мелко нарезать, опустить в свекольник, доба­вить раствор соли и хорошо перемешать. В тарелку со све­кольником влить сметану, растертую с вареным яичным желтком. Для сохранения яркой окраски свекольника в свеклу при тушении можно влить немного молочной сыворотки, которая заменит помидор.

Щи вегетарианские

70 г белокочанной капусты, 50 г картофеля, 15 г морко­ви, 5 г репчатого лука, 5 г томата-пюре, 5 г сливочного масла. 15 г сметаны. 5 мл солевого раствора, 400 мл воды.

Свежую капусту обмыть, нарезать мелкими квадратика­ми, положить в кастрюлю с кипящей водой, закрыть крыш­кой и варить при слабом кипении 10-15 минут. Морковь, нарезанную тонкими кружочками, и нашинкованный лук, прокипятить с маслом и томатом-пюре. Картофель нарезать кубиками. Положить морковь, лук, картофель в кастрюлю с капустой и варить до готовности овощей. Перед едой в та­релку со щами положить сметану. Борщ вегетарианский

80 г свеклы, 30 г белокочанной капусты, 30 г картофеля, 10 г моркови, 10 г брюквы, 5 г репчатого лука, 5 г томата-пюре, 10 г сливочного масла, 3 г муки, 5 мл сахар­ного сиропа, 10 г сметаны, 1/2 яичного желтка, 5 мл солевого раствора, 400 мл воды.

Свеклу, морковь и брюкву промыть, очистить и натереть на крупной терке. Капусту тонко нашинковать. Лук нате­реть на терке и прокипятить с маслом. Подготовленные ово­щи положить в кастрюлю с луком, добавить томат-пюре, залить стаканом кипятка и в закрытой посуде тушить 30-35 минут, периодически помешивав. Когда овощи помяг­чеют, влить еще один стакан горячей воды, заправить суп мукой, смешанной со сметаной, влить раствор соли и ки­пятить еще 10 минут. Сырой яичный желток растереть со сметаной в тарелке и влить в готовый борщ, все время по­мешивая. Подать с гренками, приготовленными из пшенич­ного хлеба.

Суп-пюре из фасоли

50 г белой фасоли, 150 мл молока, 600 мл воды, 10 г сли­вочного масла, 5 мл солевого раствора.

Фасоль перебрать, промыть, положить в кастрюлю, за­лить горячей водой и варить в закрытой посуде на слабом огне до тех пор, пока не станет мягкой. Разваренную фа­соль протереть через сито, добавить раствор соли, подогре­тое сырое молоко и прокипятить в течение 5 минут. В тарелку с супом положить сливочное масло и подать с гренка­ми из пшеничного хлеба.

Суп-пюpe из картофеля

100 г картофеля. 15 г репчатого лука или лука-порея, 5 г манной крупы, 10 г сливочного масла, 100 мл моло­ка, 300 мл воды, 1/2 яичного желтка, 5 мл солевого раствора.

Картофель вымыть, очистить, разрезать на 3-4 части, положить в кастрюлю с кипящей водой, добавить нашин­кованный лук и варить под закрытой крышкой 30 минут. Сваренные овощи протереть вместе с отваром через сито, снова положить в кастрюлю, влить раствор соли, нагреть до кипения, всыпать просеянную манную крупу и, помеши­вая, кипятить еще 15 минут. Готовый суп заправить маслом и смесью кипяченого молока с сырым яичным желт­ком. Подать с гренками из пшеничного хлеба.

Суп-пюре из картофеля со шпинатом

100 г картофеля, 50 г шпината, 30 г щавеля, 30 г сливок или сметаны, 300 мл воды, 5 мл солевого раствора, вареное яйцо.

Картофель очистить, нарезать крупными кубиками, по­ложить в кастрюлю с кипящей водой и поставить на огонь варить. Шпинат и щавель тщательно перебрать, отделить листья от грубых стеблей и черешков, после чего промыть несколько раз в холодной воде. Когда картофель будет го­тов, прибавить сначала шпинат, прокипятить, а затем до­бавить щавель и продолжать варку еще 10 минут. Готовые овощи протереть через сито, развести полученное пюре до желаемой густоты горячей водой, влить раствор соли и про­кипятить.

В тарелку с супом налить сливки или сметану и поло­жить 1/2мелко нарезанного вареного яйца.

Суп-пюре из моркови и салата

100 г моркови, 100 г салата или шпината, 6 г пшенич­ной муки, 10 г сливочного масла, 100 мл молока, 200 мл воды, 1/2 яичного желтка, 5 мл солевого раствора.

Перебранный салат или шпинат промыть несколько раз в большом количестве воды и переложить из воды на сито. Очищенную морковь нарезать ломтиками, положить в кас­трюлю и тушить в течение 30 минут, после чего добавить нарезанный салат, масло, муку, разведенную молоком, и тушить еще 10 минут, закрыв посуду крышкой. Затем ово­щи вместе с отваром протереть через сито, влить раствор соли и прокипятить. Сырой яичный желток развести не­большим количеством кипяченого молока, влить в тарел­ку с супом и размешать.

Суп-пюре из репы

800 г репы, 4 ч. ложки муки, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 4 стакана мясного или куриного бульона, соле­вой раствор по вкусу.

Подготовленную неочищенную репу залить водой, дове­сти до кипения и варить 5-7 минут. Отварную репу очис­тить, нарезать кусочками, залить водой и варить до мягко­сти. Готовую репу горячей протереть через сито, всыпать слегка поджаренную муку, хорошо перемешать, довести до кипения, добавить мясной или куриный бульон, размешать и вновь довести до кипения.

Суп молочный с рисом

20 г риса, 200 мл молока, 200 мл воды, 10 г сливочного масла, 5 мл солевого раствора, сахарный сироп по вкусу.

Рис перебрать, промыть несколько раз в воде, засыпать в кипящую воду и варить до тех пор, пока он не станет мяг­ким. После этого влить сырое молоко, дать еще раз вски­петь и влить раствор соли. В тарелку с супом положить ку­сочек сливочного масла, добавить по вкусу сахарный сироп и подать с пшеничными хлопьями.

Суп молочный с вермишелью

20 г вермишели, 200 мл молока, 100 мл воды, 5 мл сахар­ного сиропа, 10 г сливочного масла, 5 мл солевого раст­вора.

Вскипятить воду, влить в нее сахарный сироп, раствор соли, всыпать перебранную вермишель и кипятить 15 ми-

нут. После этого добавить подогретое молоко и прокипятить еще 2-3 минуты. В тарелку с супом положить кусочек сли­вочного масла.

Суп молочный с манной крупой

20 г манной крупы, 200 мл молока, 100 мл воды, 10 г сли­вочного масла. 5 мл солевого раствора. 100 мл молока разбавить горячей кипяченой водой, на­греть до кипения, засыпать манную крупу и, помешивая, варить суп 20 минут. После этого добавить подогретое мо­локо и прокипятить. В готовый суп влить раствор соли и подать с гренками из пшеничного хлеба.

Суп молочный с манными клецками

30 г манной крупы, 200 мл молока, 200 мл воды, 10 г сливочного масла, 5 мл сахарного сиропа, 1/2 яйца, 5 мл со­левого раствора.

Молоко вскипятить с 1/2 стакана горячей воды, добавить сахарный сироп и раствор соли. В кипящую жидкость опус­кать чайной ложкой небольшие клецки и варить при слабом кипении 5-7 минут. Когда клецки всплывут, варку прекра­тить. В тарелку с супом положить кусочек сливочного масла.

Приготовление клецек: вскипятить 1/2 стакана воды с кусочком сливочного масла и раствором соли, всыпать ман­ную крупу и, помешивая, проварить кашу на слабом огне в течение 10 минут. В слегка остывшую кашу добавить 1/2яй­ца или 1 яичный желток и тщательно размешать.

Суп молочный с овсяной крупой

40 г овсяной крупы, 300 мл воды, 100 мл молока, 15 г зе­леного горошка, 10 г сливочного масла, 1/2 яичного жел­тка, 5 мл солевого раствора.

Дробленую овсяную крупу вымыть в нескольких водах и за 2 часа до начала варки залить ее холодной водой. Ва­рить в той же воде при слабом кипении 0,5 часа, после чего протереть через сито. В полученное пюре прибавить горя­чее молоко, отваренный в подсоленной воде зеленый горо­шек и прокипятить. Перед едой заправить суп сливочным маслом, сырым яичным желтком, смешанным с 2-3 ст. ложками кипяченого молока, прогреть и подать с гренками из белого хлеба. Этот суп можно готовить и без зеленого горошка.

Суп молочный с ячневой крупой

50 г ячневой крупы, 300 мл воды, 200 мл молока, 10 г сливочного масла, 1/2 яичного желтка, 5 мл солевого ра­створа.

Ячневую крупу перебрать, слегка поджарить до желто­го цвета на сковороде в духовке, после чего засыпать ее в кастрюлю с кипящей водой и варить при слабом кипении до мягкости (1,5—2 часа), затем протереть через частое сито, влить молоко, раствор соли и прокипятить. Перед едой заправить суп сырым яичным желтком, смешанным с 2-3 ст. ложками кипяченого молока. Прокипятить 2-3 минуты и добавить сливочное масло.

Суп молочный Геркулес

25 г овсяных хлопьев Геркулес, 200 мл молока, 200 мл воды, 5 г сливочного масла, 5 мл солевого раствора. Овсяные хлопья Геркулес (не Экстру) замочить за 2 часа до варки в холодной воде и варить в той же воде при слабом кипении 30-40 минут. Затем влить подогретое мо­локо, раствор соли и кипятить еще 2-3 минуты. В тарелку с супом положить кусочек масла.

Суп молочный с цветной капустой

100 г цветной капусты, 8 г манной крупы, 200 мл моло­ка, 250 мл воды, 10 г сливочного масла, 5 мл солевого ра­створа, гренки.

Кочан цветной капусты очистить от листьев, вымыть, разделить на мелкие кочешки (соцветия), положить в ки­пящую воду и варить до тех пор, пока капуста не помягче­ет. Примерно через 15 минут сваренную капусту откинуть на дуршлаг или сито, а в горячий отвар засыпать просеян­ную манную крупу и варить 15 минут. После этого влить подогретое молоко, положить отварную капусту и кипятить 2-3 минуты. Перед едой в тарелку с супом положить кусо­чек сливочного масла и гренки из пшеничного хлеба.

Суп молочный с картофелем

150 г картофеля, 200 мл молока, 200 мл воды, 5 г сливоч­ного масла, 5 мл солевого раствора, 30 г пшеничного хлеба.

Картофель вымыть, очистить, промыть, нарезать в виде тонкой лапши, положить в кастрюлю с кипящей водой и варить 30 минут, после чего Добавить подогретое молоко и раствор соли. Варить суп при слабом кипении еще 2-3 ми­нуты. В тарелку с супом положить кусочек сливочного мас­ла и гренки из пшеничного хлеба или пшеничные хлопья.

Суп молочный с репой

200 г репы, 1,25 стакана молока, 50 г лука-порея, 1,25 ста­кана воды, 10 г сливочного масла, 5 мл солевого раст­вора.

Репу нарезать брусочками длиной 3-4 см, шириной 1 см. Лук-порей (белую часть) нашинковать и спассеровать в сли­вочном масле, молоко развести водой. Положить в него ре­пу, пассерованный порей, влить раствор соли и варить до готовности.

Суп молочный с горохом и перловой крупой

1/2 стакана гороха, 1/4 стакана перловой крупы, 10 г сли­вочного масла, 0,5 л молока, солевой раствор по вкусу.

Промытые и вымоченные горох и крупу залить горячей водой и варить на слабом огне до готовности, затем влить подогретое молоко, солевой раствор и вскипятить. Перед едой в тарелку с супом положить кусочек сливочного масла.

Суп молочный с разными овощами

50 г белокочанной капусты, 50 г картофеля, 20 г морко­ви, 10 г зеленого горошка, 150 мл молока, 350 мл воды, 5 г сливочного масла, 5 мл солевого раствора.

Морковь вымыть, очистить, нарезать в виде лапши (со­ломкой) или мелкими кубиками, положить в кастрюлю с растопленным маслом а, закрыв крышкой, тушить на сла­бом огне. Через 8—10 минут добавить нашинкованную ка­пусту, зеленый горошек (свежий, свежезамороженный или консервированный), очищенный сырой картофель, наре

занный так же, как морковь. Все это залить горячей водой, добавить раствор соли и варить в закрытой посуде. Когда овощи станут мягкими, влить подогретое молоко и варить суп еще 2-3 минуты. В тарелку с супом можно положить гренки из пшеничного хлеба.

Суп-лапша с яйцом

80 г домашней лапши, 40 г моркови, 30 г репчатого лука, 1 яйцо, 30 г сливочного масла, 280 мл воды или куриного бульона, солевой раствор по вкусу.

Вариант 1

Яйцо отварить. Морковь и лук нашинковать и спассеро­вать в сливочном масле. В кипящую подсоленную воду или куриный бульон положить лапшу, довести до кипения, до­бавить пассеровку и варить до готовности. Перед едой в та­релку положить половину крутого яйца и налить суп.

Вариант 2

В готовый суп тонкой струйкой влить взбитое сырое яй­цо и, помешивая, довести до готовности.

Суп из пшеничных отрубей

20г (1 1/3 ч. ложки) пшеничных отрубей, 1/3 ч.ложкиманной крупы, 3 г сливочного масла, 2 1/2 ст. ложки молока, 1/10  яйца, солевой раствор по вкусу.

Пшеничные отруби залить горячей водой и варить в те­чение 1 часа, после чего сразу же процедить через марлю. К полученному слизистому бульону добавить разведенную молоком манную крупу и поварить еще некоторое время. Готовый суп заправить сырым взбитым яйцом и сливочным маслом.

Окрошка мясная и овощная

200 мл кваса, 30 г отварного мяса, 50 г свежих огурцов, 50 г картофеля, 1/2 яйца, 20 г зеленого лука, 10 г смета­ны, 5 г укропа, 5 мл сахарного сиропа, 5 мл солевого ра­створа.

Картофель, сваренный в кожуре, очистить, нарезать мел­кими кубиками. Такими же кубиками нарезать отварное мясо. Белок крутого яйца мелко порубить, очищенные огур­цы, зеленый лук и укроп помыть кипяченой водой и мелко нашинковать, вареный яичный желток растереть со смета­ной, развести квасом, прибавить раствор соли, сахарный сироп, отварное мясо, картофель, яичный белок, огурцы, лук и зелень.

Окрошку можно приготовить без мяса — только из ово­щей. В состав овощной окрошки входят: квас, картофель, морковь, репа, зеленый лук, редис, свежие огурцы, яйцо, сметана, сахарный сироп, солевой раствор и укроп.

Окрошка из щавеля

30 г щавеля, 50 г картофеля, 50 г свежих огурцов, 30 г отварного мяса, 1/2 яйца. 20 г зеленого лука, 5 г укропа, 5-10 мл сахарного сиропа, 5 мл солевого раствора, 250 мл воды.

Листья щавеля перебрать, очистить от черешков, тща­тельно промыть в большом количестве холодной воды, от­кинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, и мелко нарезать. В кипящую воду положить подготовленный щавель и про­кипятить в закрытой посуде 10 минут, откинуть на дуршлаг. Отвар щавеля процедить через марлю, охладить и использо­вать вместо кваса. В остальном приготовление окрошки из щавеля такое же, как приготовление окрошки мясной.

Суп из яблок с рисом

100 г яблок, 20 г риса, 30 мл сахарного сиропа, 400 мл воды.

Вскипятить воду, сварить в ней рис. Пока рис горячий, протереть его вместе с отваром через сито. Свежее антонов­ское яблоко испечь в духовке и тоже протереть через сито. Смешать обе протертые массы, добавить сахарный сироп и прокипятить, постоянно помешивая, чтобы суп был без комков. Консистенция готового супа должна иметь густо­ту жидкого киселя. Питательная ценность этого супа по­высится, если в него добавить 50 г сливок или 15-20 г сметаны. Так же можно приготовить суп из абрикосов.

Суп из кураги с рисом

40 г кураги, 25 г риса, 30 мл сахарного сиропа, 400 мл воды.

Курагу вымыть в теплой воде, залить стаканом холод­ной воды и варить в закрытой посуде при слабом кипении. Сваренную курагу протереть через сито вместе с отваром. Рис перебрать, промыть опустить в кипящую воду и варить до мягкости, после чего добавить приготовленное из кура­ги пюре, сахарный сироп я прокипятить. Подать в горячем или охлажденном виде. В готовый суп можно добавить 2,5 г сливок или сметаны.

Суп из черники и саго

50 г свежей черники, 15 г саго, 20 г сахарного сиропа, 300 мл воды.

Саго перебрать, промыть, заложить в кипящую воду, варить 10 минут, после чего слить воду, залить снова саго свежей горячей водой, влить сахарный сироп; добавить пе­ребранные и промытые ягоды и снова варить при самом сла­бом кипении до тех пор, пока саго не станет мягким. Подать в теплом или охлажденном виде.

Этот суп можно заправить перед едой сливками или сме­таной из расчета 15-20 г.

Суп ежевичный

500 г ежевики, 1 л воды, 150 мл сахарного сиропа, 1 ста­кан сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 40 г черствой булочки, корица, гвоздика.

Черствую булочку нарезать на ломтики и поджарить на сливочном масле гренки. Ягоды ополоснуть, разварить в кипятке, протереть через волосяное сито, добавить сахарный сироп, пряности, сметану и подать с горячими гренками.

Суп земляничный

500 г земляники, 0,5 л воды, 2 яичных желтка, 150 г са­харного сиропа, 1 стакан сметаны. Землянику ополоснуть, растереть с сахарным сиропом до получения однообразной массы и развести кипяченой водой. Затем соединить с яичным желтками, взбитыми со сметаной, и подать в теплом виде с гренками.

Суп вишневый

500 г вишен (или черешен)без косточек, 1 л воды, 1 ста­кан сметаны, 150 мл сахарного сиропа, 10 г картофель­ного крахмала, корица, гвоздика.

Ягоды залить горячей водой и сварить их со специями. Затем протереть через волосяное сито, добавить сахарный си­роп, заправить разведенным крахмалом (см. суп ягодный) по­ложить сметану и подать в холодном виде с клецками.

Суп ягодный

250 г малины, 250 г смородины, 1 стакан сметаны, 10г картофельного крахмала, 150 мл сахарного сиропа. Ягоды перебрать, промыть и размять деревянной тол­кушкой или ложкой. Затем через полотняную салфетку выжать из них сок. Выжимки залить водой, сварить и про­цедить. В процеженный отвар добавить сахарный сироп, влить разведенный в 1/8 л охлажденного отвара крахмал, до­вести до кипения, положить в суп сметану и влить сок. По­дать с теплыми гренками.

Суп из яблок с рисовыми клецками

100 г яблок или 50 г сушеных фруктов, 20 г риса, 30 мл сахарного сиропа, 50 мл молока, 400 мл воды для варки фруктов.

Сварить суп из свежих яблок, кураги или из смеси суше­ных фруктов и сахарного сиропа (20 мл) и охладить. В теп­лый или холодный суп положить рисовые клецки.

Очень вкусен суп с клецками из риса и малинового варе­нья (30 г), разведенного стаканом горячей кипяченой воды.

Приготовление клецек: рис перебрать, вымыть, залить горячей водой и варить 10 минут, после чего воду слить, залить рис горячим молоком, добавить 10 мл сахарного си­ропа и варить при слабом кипении.

Готовую горячую вязкую кашу перемешать, немедлен­но выложить ровным слоем толщиной 1-1,5 см на смочен­ное кипяченой водой блюдо и охладить. Охлажденную ри­совую массу нарезать небольшими кусочками в форме кубиков или ромбиков.

Читать далее: Соусы и приправы